Escalivade
Préparation : 20 min Cuisson : 30 min + 1 heure
Pour 6 à 8 personnes
- Aubergines : 2
- Courgettes : 3
- Poivron vert : 1
- Poivron rouge : 1
- Poivron jaune : 1
- Tomates : 3
- Oignons : 2 moyens ou 4 petits
- Ail : 1 tête
- Bouquet garni : thym, romarin, origan, 2 feuilles de laurier
- Persil plat : 1 bouquet
- Pignons : 1 poignée
- Olives vertes et noires : 24 à 30
- Huile d’olive : 5 cuillerées à soupe
- Sel, poivre du moulin
Corbières
L’escalivade ou escalivada est un plat catalan typique à base de lanières d’aubergines et de poivron rouge (et/ou jaune et vert), cuites au four, arrosées d’huile d’olive et qui se marie à merveille avec la cuisine estivale du sud de la France. Voici la recette du restaurant Le Potager, à Sigean, dans les Corbières (Aude), et partagée par “Saveurs” d’août 2020. Savoureuse, en effet…
Lavez et essuyez les aubergines, courgettes, tomates et poivrons.
Épépinez les poivrons avant de les couper en larges lanières. Épluchez les oignons, coupez-les en grosses rondelles. Coupez les aubergines, les courgettes et les tomates en grosses lanières aussi.
Versez 2 cuillerées d’huile d’olive dans une grande poêle et faites-y dorer d’abord les courgettes resto-verso, en deux fois et déposez-les sur une assiette (comptez une petite dizaine de minutes).
Reversez un peu d’huile dans la poêle et faites griller les poivrons, puis les oignons et les tomates (moins longtemps).Pendant ce temps, déposez les lanières d’aubergines (à sec) sur une feuille de papier cuisson et glissez 20 à 30 minutes au four à 200° (thermostat 7). Retournez-les à mi-cuisson.
Épluchez et dégermez les gousses d’ail.Préchauffez le four à 90° (thermostat 3,5-4). Huilez un grand plat à gratin ou une tourtière en grès ou porcelaine à feu.
Rangez les lanières de légumes le long des bords du plat. Alternez aubergines, courgettes et poivrons, puis déposez les oignons et tomates au centre et par dessus.
Insérez les gousses d’ail, salez, poivrez (j’ai préféré le piment d’Espelette), ajoutez le bouquet garni (thym, romarin et origan), intercalez les feuilles de laurier.Enfournez 1 heure (ou davantage) à 90°.
Pendant ce temps, faites rapidement griller les pignons à sec dans une poêle (2 minutes maximum, surveillez).
Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le persil.Sortez les légumes du four, laissez-les tiédir, ajoutez les olives, le persil ciselé et les pignons.
Arrosez d’un dernier filet d’huile d’olive.
Dégustez l’escalivade chaude ou froide, en entrée ou en accompagnement de grillades.
“Le nom d’escalivade vient du catalan «escalivar», qui signifie rôtir dans les braises. Aubergines, poivrons et tomates rôties à l’huile d’olive, délivrent toutes leurs saveurs ensoleillées dans cette recette idéale pour accompagner les grillades de viandes ou de poissons. Cette spécialité se savoure aussi froide ou marinée, en entrée ou en tapas.”
Vous aimerez aussi…
les aubergines à la bohémienne…
ou les timbales d’aubergines…
ou encore le gâteau de légumes d’été
