Épaule d’agneau aux épices, dattes et citron

1. Pelez et coupez le gingembre en petits morceaux.
   Lavez les citrons, râpez-en le zeste et pressez le jus.
   Pelez, dégermez et hachez l’ail.

2. Mélangez le gingembre, l’ail, le jus et le zeste des citrons avec l’huile d’olive, le sel, le ras-el-hanout et le curcuma.

3. Placez les épaules d’agneau dans un sac de cuisson ou un grand sac pour congélation.
   Versez dedans la marinade, fermez hermétiquement, malaxez la viande à travers le sac et gardez une dizaine d’heures au frais (malaxez encore de temps en temps, à moins que cette étape ne se fasse pendant votre sommeil).

4. Épluchez les carottes et coupez-les en quatre ou six dans le sens de la longueur et ajoutez-les à la marinade.
   Épluchez les oignons et émincez-les. Ajoutez-les aussi à la marinade.
   Dénoyautez les dattes et coupez en morceaux. Ajoutez-les de même à la marinade.
   De même que les trois quarts de la coriandre effeuillée.
   Laissez encore mariner 3 ou 4 heures.

5. Placez la viande, avec tous les ingrédients, dans son sac de cuisson non incisé (la température du four est suffisamment douce) dans un grand plat métallique ou sur la lèchefrite.
   À défaut de sac de cuisson, confectionnez une grande papillote avec du papier cuisson : placez les viandes et la marinade sur une grande feuille de papier cuisson, elle-même sur la lèchefrite. Recouvrez avec une autre feuille de papier cuisson et roulotez le tout sur les côtés pour fermer la papillote. Vous pouvez, préalablement, avoir tapissé la lèchefrite de papier d’aluminium et emballer avec l’ensemble de la papillote.
   Enfournez à 150° (thermostat 5) pendant 4 heures.
   Retournez à mi-cuisson.

6. Ouvrez le sac de cuisson (ou la papillote), montez la température du four à 200° (thermostat 7) et laissez la viande un griller pendant 20 minutes.
   Gardez au chaud jusqu’au moment de servir.

7. Transvasez la viande et les légumes ans un plat de service et parsemez avec le reste de la coriandre hachée.
   Versez une partie du jus dans une saucière.

Accompagnez avec de la semoule fine à la fleur d’oranger.