Crème diplomate
Préparation : 20 min Cuisson : 10 min
Pour 40 centilitres
- Lait entier : 25 centilitres
- Œufs : 2 jaunes
- Sucre semoule : 60 grammes
- Maïzena : 30 grammes
- Crème liquide entière (30% ou, si possible, 33%) : 20 centilitres
- Gélatine en poudre (Vahiné) : 4 grammes (ou 2 feuilles)
- Vanille : 1 gousse
La crème diplomate, parmi les “basiques” de la pâtisserie traditionnelle, entre dans la composition de toutes sortes de pâtisseries, comme le millefeuille, le fraisier, la tarte tropézienne, etc. et les choux à la crème. Inratable, la crème diplomate est une crème pâtissière à laquelle on incorpore un peu de gélatine et de la crème fouettée, d’où sa parfaite tenue. Elle accompagne aussi de simples fruits rouges, par exemple.
Portez le lait à ébullition. Dès qu’il bout, retirez-le du feu, incorporez la gousse de vanille fendue, couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes.
Placez le bol qui servira à fouetter la crème ainsi que les fouets du batteur au congélateur.Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un grand bol jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit crémeux. Ajoutez alors la Maïzena et mélangez bien.
Versez doucement le lait bouillant (après avoir retiré la gousse de vanille et gratté les graines dans le lait) dessus en mélangeant bien.Transvasez dans la casserole où le lait a bouilli et faites épaissir la crème sur feu assez doux en remuant bien.
Incorporez alors la gélatine, mélangez bien et, à la première ébullition, coupez le feu.
Couvrez avec un film alimentaire “au contact”, c’est-à-dire directement sur la crème (pour éviter qu’une peau se forme) et laisser refroidir à température ambiante (placez le fond de la casserole dans l’évier rempli d’eau froide sur une dizaine de centimètres pour accélérer le refroidissement).
Placez la crème fraîche au congélateur pendant au moins 10 minutes.Montez la crème liquide bien froide en fouettant à vitesse moyenne (pour qu’elle puisse emmagasiner de l’air) en passant progressivement à la pleine vitesse.
Si la température de la pièce est trop chaude, placez le bol dans un autre récipient rempli de d’eau froide avec des glaçons, façon seau à champagne.Battez la crème pâtissière refroidie pour la détendre et incorporez-y la crème fouettée bien ferme.
Gardez-la en attente au frais jusqu’à utilisation ou bien versez-la dans des coupelles en attendant de lui ajouter des fruits frais variés : fraises, framboises, abricots, etc.
• Dérivée de la crème diplomate, la crème mousseline est montée au beurre pommade, beaucoup plus riche. Parfois assimilée à de la crème au beurre.
• Sans gélatine, donc moins ferme que la crème diplomate, on obtient de la crème princesse ou crème madame.
• La crème Chiboust ou crème à saint-honoré est une crème pâtissière, allégée à chaud avec une meringue italienne, créée en 1840 par le pâtissier parisien Auguste Julien Chiboust, installé rue Saint-Honoré. S’inspirant du “flan suisse”, un dessert bordelais, il invente le saint-honoré, dont le centre est rempli de crème Chiboust. Mais elle garnit parfois les choux à la crème, religieuses, cornets ou manchons.
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