Cuisine et gourmandises de France et d’ailleurs

Cervelle de canut

Préparation : 20 min

Pour 4 personnes

  • Fromage à la faisselle bien égoutté : 500 grammes
  • Ail : 2 gousses
  • Échalotes : 2
  • Persil plat : 1/2 botte finement ciselé
  • Ciboulette : 1 botte
  • Estragon ou cerfeuil : 1/2 bouquet
  • Crème fraîche épaisse : 10 centilitres
  • Huile de noix (ou d’olive) : 1 cuillerée à soupe
  • Vinaigre de vin : 1 cuillerée à soupe
  • Sel et poivre du moulin

Viré-Clessé

Aucune cervelle de canut dans un type de plat : on le mange en entrée, mais aussi comme un fromage ou à l’apéritif. La cervelle de canut constituait souvent l’essentiel du repas d’un canut. Cette spécialité lyonnaise se mangeait tôt le matin dans les bouchons traditionnels. Dans le patrimoine culinaire lyonnais actuel, il fait partie du mâchon. Avec des pommes de terre chaudes, pour le repas du soir, la cervelle de canut se rapproche beaucoup du Bibbeleskäs alsacien.

  1. Lavez les herbes, épongez-les (l’estragon ou le cerfeuil doivent se remarquer, mais sans dominer).
    Ciselez-les très finement.

  2. Épluchez les gousses d’ail et les échalotes. Dégermez l’ail.
    Hachez les échalotes.

  3. Dans un saladier, versez la faisselle (égouttée, mais pas trop) et la crème fraîche.
    Mélangez énergiquement.

  4. Ajoutez l’huile (de noix, si vous en avez, c’est vraiment exceptionnel) et l’ail écrasé au presse-ail (l’ail est présent, mais doit rester discret).
    Salez. Poivrez généreusement.

  5. Ajoutez les herbes et les échalotes. Battez énergiquement.

  6. Laissez au réfrigérateur 2 à 3 heures (mais même une seule heure au frais, ça suffit).

  7. Servez bien frais, avec du très bon pain grillé et coupé en bâtonnets, des bâtonnets de légumes croquants, des pommes de terre bouillies ou une salade (frisée ou pissenlit).

“Les canuts était les ouvriers tisserands lyonnais. Les nuits de pleine lune, certains disparaissaient mystérieusement, sans laisser de trace, dans les traboules de la Croix Rousse. Les corps des malheureux étaient retrouvés quelques jours plus tard, décapités. Malgré tous les efforts d’Interpol, basé à Lyon, impossible de retrouver la moindre tête ni même de dénicher une piste sérieuse. C’est à cette époque qu’une nouvelle recette apparut sur les tables lyonnaises, appelée cervelle des canuts…”

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La cervelle de canut est aussi bonne avec des “mouillettes” qu’avec des pommes de terre en robe des champs.

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