Cabillaud en papillote, selon Yves Camdeborde

Préparation : 20 min Cuisson : 30 min

Pour 4 personnes

  • Dos de cabillaud : 4 morceaux de 150 à 175 grammes
  • Tomates bien mûres : 3 ou 4
  • Courgette : 1
  • Penne : 200 grammes
  • Tomme de brebis : 80 grammes
  • Olives noires dénoyautées : 20 à 24
  • Thym (frais si possible). : 8 brins
  • Chapelure : 1 cuillerée à soupe
  • Citron bio : 1
  • Basilic : 10 feuilles
  • Noisettes : 50 grammes
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin

Papier cuisson

Entre-deux-mers

On met tout ce qu’on veut dans les papillotes. Le poisson y cuit à l’étouffée, absorbant les arômes de légumes et d’herbes qui le garnissent. Yves Camdeborde, dans son recueil “À table !”, y met les légumes d’été (tomates et courgette), du thym, du basilic, un soupçon de tome de brebis et des pâtes pour en faire un plat complet. Inratable, je vous dis.

  1. Commencez par faire cuire les penne dans l’eau bouillante salée la durée indiquée sur le paquet (11 minutes en général). Égouttez-les et mélangez-y un filet d’huile d’olive pour que les pâtes ne collent pas. La recette donne 100 grammes de penne, ce qui est largement insuffisant, alors j’ai doublé cette quantité, qui reste raisonnable.

  2. Hachez les noisettes au couteau (j’en ai mis 50 grammes au lieu des 10 de la recette). Déposez-les sur une feuille de papier cuisson et faites-les torréfier dans le four que vous mettez à préchauffer à 200° (thermostat 7). Surveillez-les tout de même.

  3. Rincez et séchez les tomates et la courgette. Coupez cette dernière en lamelles et les tomates en rondelles.
    Lavez et séchez la peau du citron, râpez son zeste et pressez son jus.

  4. Coupez 4 grands rectangles de papier cuisson (environ 30 × 20 centimètres) pour les papillotes et coulez-y un filet d’huile.

  5. Déposez-y le poisson et répartissez les tranches de tomates et les rondelles de courgette.
    Salez légèrement et poivrez bien.
    Ajoutez le thym et arrosez d’une cuillerée à café d’huile.

  6. Ajoutez du basilic ciselé, un peu de jus du citron et de zeste râpé.

  7. Parsemez le dessus de noisettes, répartissez les penne, les olives, la chapelure et les copeaux de fromage de brebis.

  8. Fermez chaque papillote en réunissant les coins au-dessus et attachez-la avec des petites pinces à linge (en bois !), de la ficelle de cuisine ou agrafez-les.

  9. Enfournez 15 minutes.

  10. Déposez une papillote ouverte dans chaque assiette et servez accompagné d’un pesto ou d’une sauce tomate.

“À table ! Mangez sain, dépensez moins”, d’Yves Camdeborde et Faustine Bollaert, octobre 2019, 154 pages, Michel Lafon, 19,95 euros.

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