Brandade de morue

La veille

1. Faites dessaler la morue dans un récipient rempli d’eau froide. Changez souvent l’eau ou laissez le récipient dans l’évier, sous un filet d’eau froide.

Le jour-même

1. Faites pocher la morue en deux fois : portez l’eau froide avec la morue à ébullition.
   Dès que l’eau bout, videz l’eau et recommencez et couvrez la cocotte dès que l’eau bout et coupez le feu.
   Laissez pocher ainsi pendant 10 minutes.

2. Égouttez la morue, épluchez-la ou des arêtes s’il reste de la peau et effeuillez-la.

3. Faites tiédir le lait.

4. Intercalez un diffuseur entre la plaque de cuisson et une cocotte en fonte.

5. Mettez une petite quantité de poisson dans le fond de la cocotte et versez un filet de lait tiède, travaillez bien avec une cuillère en bois (ou, mieux, un pilon) pour écraser le poisson, puis versez de l’huile d’olive.
   Recommencez jusqu’à épuisement de la morue.

6. Ajoutez de l’ail épluché et haché. Poivrez et terminez à l’aide d’un mixer plongeur ou d’un robot.
   Servez tiède ou froide avec des toasts.

Si vous tenez à faire une brandade parmentière, c’est-à-dire avec de la purée de pommes de terre, autant utiliser du cabillaud (vous éviterez la phase de dessalage de la morue). Faites gratiner au four après avoir saupoudré de chapelure et arrosé d’un dernier filet d’huile d’olive. Accompagnez d’une salade verte, ce sera délicieux.