Biscuit Joconde meringué
Préparation : 30 min Cuisson : 30 min
Pour 6 personnes
Pour le biscuit Joconde
- Œufs entiers : 2
- Blancs d’œufs : 2
- Sucre glace : 50 grammes
- Poudre d’amande : 70 grammes
- Sucre semoule : 15 grammes
- Farine (ordinaire T55) : 20 grammes
- Beurre : 15 grammes
Un moule à manqué ou un moule à tarte d’environ 20 centimètres de diamètre
Pour la meringue
- Blancs d’œufs : 2 (65 à 70 grammes)
- Sucre semoule : 65 à 70 grammes
Poche à douille
Un chalumeau
Cidre doux
Le biscuit Joconde est une pâte fouettée à biscuits, proche de la génoise ou du biscuit de Savoie. J’ai opté pour l’utilisation de Pierre Gagnaire qui le surmonte de meringue suisse et l’accompagne de pomme granny-smith taillée en julienne. Pour ma part, je me contente de sorbet à la pomme verte maison ou du commerce pour gagner du temps.
Biscuit Joconde
Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
Mettez-y le beurre à fondre et retirez-le dès qu’il est juste fondu.Montez les blancs en neige en y incorporant, à la fin, le sucre semoule.
Battez les œufs entiers au fouet électrique avec le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajoutez la farine et le beurre fondu et fouettez encore.Incorporez délicatement les blancs d’œufs en neige, sans les casser, aux œufs entiers.
Versez la préparation dans un moule à manqué antiadhésif et enfournez pendant 10 à 12 minutes.
Je préfère beurrer le moule et y mettre, dans le fond, un rond de papier cuisson, de sorte que le biscuit se démoulera à la perfection.Vérifiez la cuisson avec la pointe d’une lame de couteau et retournez le biscuit Joconde sur une grille à pâtisserie.
Meringue suisse
Préparez un bain-marie à eau à peine frémissante (60°) dans une casserole qui contienne le récipient arrondi en verre où monteront les blancs d’œufs.
Mélangez les blancs d’œufs au fouet électrique en incorporant le sucre quand ils commencent à blanchir et placez le récipient dans le bain-marie.
Fouettez vigoureusement jusqu’à ce que les blancs d’œufs blanchissent et augmentent de volume : leur température doit atteindre la température de 45 à 50° (prenez un thermomètre à yaourts ou électronique si vous en avez un).Retirez-la du bain-marie et continuez à fouetter jusqu’à refroidissement complet (déposez le récipient l’évier rempli d’eau froide pour aller plus vite).
La meringue doit être très blanche, lisse et ferme.Versez-la dans une poche munie d’une douille cannelée.
Dressage
Prédécoupez le biscuit Joconde en quartiers et déposez sur chacun d’eux un tortillon de meringue.
Faites colorer la meringue à l’aide d’un chalumeau (ou d’un fer à crème brûlée).
Au pire, faites colorer la meringue, très rapidement, sous le grill du four.Présentez un quartier de biscuit Joconde meringué dans chaque assiette et déposez à côté une boule de sorbet à la pomme verte ou d’un autre parfum.
“Le biscuit Joconde peut aussi servir de base à un gâteau roulé. Dans ce cas, faites-le cuire sur un papier sulfurisé, dans une plaque à pâtisserie rectangulaire. Cuit, roulez-le dans sa feuille de papier cuisson ou dans un torchon tant qu’il est encore chaud avant de le garnir.”
“Il peut aussi servir de base à n’importe quel autre dessert comme un fraisier (en doublant les quantités pour faire 2 disques de biscuit Joconde) ou un délice, à la place d’une dacquoise, très proche, ou des verrines. Dans ce cas, découpez, à l’emporte-pièce, des socles du format de vos verrines.”
1 commentaires
Daniele 02 avr. 17
Miam