Aubergines YuXiang
Préparation : 20 min Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes
- Aubergines : 4
- Huile neutre : 25 centilitres
- Oignon chinois : 2 petits
- Ail : 6 gousses
- Gingembre : 5-6 tranches
Sauce
- Sauce de soja claire : 2 cuillerées à soupe
- Bouillon de riz gluant fermenté (lao zao ou jiu niang, ou sous le nom japonais amazake) : 2 cuillerées à soupe (facultatif)
- Pâte de haricots et de piment (là dòu bàn jiàng) : 2 cuillerées à soupe (à défaut, purée de piment, mais moins)
- Vinaigre de riz : 2 cuillerées à soupe
- Fécule de pomme de terre (ou de maïs) : 2 cuillerées à café
- Sucre : 1 cuillerée à soupe
- Eau : 10-12 cuillerées à soupe
Tavel
La sauce YuXiang (prononcez “ïou changue”, je crois) mélange des saveurs à la fois vinaigrées, sucrées et épicées. Cette préparation se prête tout aussi bien au porc, au poulet, aux œufs, qu’aux légumes comme les pommes de terre ou les aubergines. Mon fils en a fait sa spécialité et m’a appris à cuisiner ces aubergines, en s’inspirant de la recette du riche blog de la charmante Margot Zhang, Recettes d’une Chinoise. Les ingrédients se trouvent essentiellement dans les épiceries asiatiques.
Lavez et essuyez les aubergines et découpez-les à votre convenance : rondelles, dés ou bâtonnets comme des frites (nous avons épluché les aubergines, parce que la saison était passée, mais c’est une fantaisie).
Salez-les et laissez-les dégorger pendant au moins une demi-heure (nous avons passé cette étape).
Pressez bien les aubergines pour faire sortir leur jus.
Hachez l’ail, l’oignon chinois et le gingembre.
Chauffez l’huile dans une poêle ou un wok à feu moyen, mettez-y les morceaux d’aubergines à sauter jusqu’à ce qu’elles soient frites (un peu soufflées, même).
Pour cette quantité, il faudra procéder en deux ou trois fois, puis replacez les aubergines (qui auront un peu réduit à la cuisson) ensemble dans la poêle.
Ajoutez l’ail, l’oignon chinois (nous avons remplacé l’oignon par 3 cébettes tronçonnées et 1 cuillerée à soupe d’ail lyophilisé) et le gingembre. Si c’est trop sec, mouillez avec une cuillerée d’eau.Baissez le feu, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les morceaux d’aubergine soient tendres.
Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un bol pendant la cuisson des aubergines.
Amalgamez bien le tout.Augmentez le feu (feu moyen) sous les aubergines et ajoutez la sauce dans la poêle (mélangez bien pour que la fécule ne reste pas au fond).
Mélangez sans arrêt jusqu’à ce que la sauce soit bien liée.Servez immédiatement, si possible avec quelques feuilles de coriandre.
“À l’origine, cette sauce servait à cuisiner des poissons à Sichuan, d’où son nom YuXiang en chinois (parfum de poisson).”
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