Le Villaret, de l’or sous les papilles

Le Villaret fait face à la boulangerie Chambelland, dans une rue discrète donnant dans la rue Oberkampf, dans le XI^e arrondissement de Paris. Le décor, refait en 2013, sobre et plutôt dépouillé, a gardé ses murs et sa pierre apparente, ainsi que son zinc. Mais les tables et les chaises en bois, très confortables, l’armoire cave, les lumières et la cuisine, en fond de salle, sont résolument contemporaines.
Michel Picquart se distingue par une cuisine à la fois traditionnelle et moderne, tout en légèreté, avec des ingrédients de saison, saisis à la demande, faisant la part belle aux légumes de saison.

Pour déjeuner, la formule à 27 euros, pour trois plats (22 euros pour deux), nous a permis d’apprécier, en guise de mise en bouche, un délicieux velouté de topinambour au foie gras avec des croutons et de la ciboulette.
Je me suis régalée d’une assiette composée d’une belle asperge unique (évidemment, c’est surprenant) garnie de tomates cerises, les unes crues, les autres rôties, de mozzarella et de pourpier. Le tout arrosé d’une simple vinaigrette. L’ensemble de ces excellents produits mis en scène donnait savoureuse une entrée en matière.
Mais la salade bulots tièdes avec des grenailles à l’aïoli, au jus de lard et parsemée de lardons, composait une autre entrée originale et fondante.

Pour suivre, la fricassée de sot-l’y-laisse, garnie d’asperges, de salsifis et de poireaux au cerfeuil : tous ces légumes laissaient présager un plat assez léger, mais il faut tout de même remarquer qu’ils étaient hélas cuits un peu trop “al dente”. Seule petite réserve.
Quant à l’aile de raie sautée à cru au velouté d’ail des ours, avec du chou pak-choï, c’est tout simplement une association de goûts et de parfums divins.
C’est ainsi que, désormais, il me faut cuire la raie.

Comment résister, ensuite aux gariguettes garnies de mousse de mascarpone (une chantilly très compacte), d’une quenelle d’un exquis sorbet aux fraises et d’une tranche de cake au sarrasin. Ce surprenant cake a été une révélation.
Et les mousses de chocolat blanc et noir, avec des feuilles de meringue et un sorbet à la mangue n’étaient pas moins une belle conclusion.

Le café a été servi avec un remarquable loukoum et un financiers rond, fondant à souhait.

La cave du Villaret semble plus particulièrement tournée vers les bourgognes et les côtes-du-rhône et le verre de côte-du-rhône Jamet a parfaitement accompagné ce repas.

Comment résister à un tel festin ?