Le Tout-Paris à La Samaritaine

Le Tout-Paris est désormais intégré à Cheval-Blanc (groupe LVMH), comptant le palace de 72 chambres et quatre restaurants. Au rez-de-chaussée a été aménagé le salon de thé, Limbar. Le restaurant Plénitude, lui, est installé au premier étage, avec le chef triplement étoilé Arnaud Donckele. Sur la terrasse du septième étage, donnant sur la verrière du grand magasin, se trouvent enfin la néobrasserie Le Tout-Paris et le restaurant italien Langosteria.
À la tête de ces quatre restaurants et bars de l’établissement, le chef Arnaud Donckele s’est entouré d’une équipe de jeunes talents, comme William Bequin et le chef pâtissier Maxime Frédéric.

Ce fut une joie de redécouvrir ce Tout-Paris, tant regretté depuis 2005, après des années de procédures et de travaux.
Une belle réussite : le décor est original, somptueux et respectueux de l’endroit.
Le personnel, habillé avec goût et enthousiaste, est aux petits soins.

Des entrées qui augurent bien de la suite

L’avocat, boulgour, pamplemousse aux quatre herbes poivrées et condiment passion se révèle d’une finesse originale, mais pas trop.
Le carpaccio de saint-jacques à cru marinées, brocoletti (mini-brocoli) rôtie et vinaigrette mandarine, relativement classique, est une perfection.

Une blanquette comme jamais

Cette blanquette de veau, poitrine et joue de veau, petits légumes à la verveine et riz pilaf, comme nous n’en avions jamais mangé auparavant.
La présence de joue de veau (attention, tous les bouchers n’en vendent pas) change tout. On les confondrait presque avec des ris de veau.
Les légumes cuits, mais encore fermes, la sauce mousseuse, tout est parfait ! Le riz pilaf est aussi un modèle.
Je ne ferai plus jamais la blanquette comme avant.

De réjouissants desserts traditionnels

L’île flottante, crème anglaise à la vanille, est classique, mais magnifiquement travaillée, avec un nuage caramélisé sur le dessus. Et la crème anglaise très vanillée.
Le sablé citron meringué, crémeux et gel citron vert, meringue, sablé croustillant s’est révélé également de très belle facture.

Une mention spéciale pour le sommelier et son vin autrichien, Zweigelt 2018, qui se mariait à merveille avec la blanquette. Le crozes-hermitage 2020 tout autant.

Néanmoins, ce très beau et délicieux rendez-vous appelle des appréciations mitigées.

POUR

1. Le Tout-Paris permet une expérience de saveurs et de rencontres. Un lieu lumineux, chaleureux, où l’on se plaît à célébrer ensemble un événement face aux plus belles vues de Paris. Le sol comme bariolé de pinceau jaune, rouge et bleu (la première image de la vidéo) fait pétiller ce joli moment passé au Tout-Paris, dans un décor signé par le célèbre architecte américain Peter Marino.

2. La qualité de la cuisine offre une interprétation contemporaine des grands classiques de la brasserie française.
Certains plats sont personnalisables (cuisson, sauces et accompagnements au choix) à souhait et se partagent.
La carte de cuisine néobourgeoise de la brasserie Tout-Paris s’est résolument recentrée sur les plats emblématiques des brasseries parisiennes : poulet rôti, pièce de bœuf, échine de cochon, bar, truite, etc.
Les desserts, eux (île flottante, paris-brest, etc.), sont toujours servis en version plus légère et plus concentrée en goût qu’en sucre.

3. Le personnel attentionné porte de beaux uniformes de belle qualité. Mais, si vous cherchez les toilettes (somptueux lavabos intégralement en marbre), de beaux jeunes gens s’adressent à vous en anglais. Sans doute en raison des touristes en majorité.

CONTRE

… ou du moins de fortes réserves :

1. La vue sur la Seine n’est réelle que depuis la terrasse, les baies vitrées de la salle étant un peu trop en recul. Mais le ciel de Paris mérite aussi qu’on l’admire.

2. Les prix “brasserie” sont hors de proportion avec les plats et leurs ingrédients, si bons soient-ils, incontestablement. Un avocat à 25 euros, une blanquette à 52 euros, une île flottante à 21 euros, ce n’est pas ce que l’on appelle une brasserie ouverte à tous.

3. La playlist de musique techno de ce 11 octobre, insoutenable, était totalement inappropriée à l’heure du déjeuner, à la beauté et à la qualité gustative du lieu.

Voilà de quoi se faire une idée nuancée du Tout-Paris…
“On trouve tout à La Samaritaine !”