Le piment d’Espelette, une appellation sous bonne garde
Marchés - 16 juin 15
Un des emblèmes du Pays basque, de sa gastronomie et de sa culture, le piment d’Espelette (Ezpeletako biperra en basque), venu d’Amérique du Sud, a été introduit au XVIe siècle par le navigateur Juan Sebastian Elcano, originaire de Getaria. La plante est d’abord utilisée en médecine puis, très vite, comme condiment et conservateur des viandes. Vers 1650, les graines sont sélectionnées par les paysans, donnant naissance à la variété Gorria, servant à la production du piment d’Espelette. Il se caractérise par des arômes fruités et grillés avec une nuance aromatique de foin coupé et un piquant chaud non-brûlant. Il bénéficie aujourd’hui d’une AOP, appellation d’origine protégée, “Piment d’Espelette-Ezpeletako Biperra”qui limite sa zone de production et impose des règles à suivre pour sa production.
Le piment d’Espelette est le fruit charnu de 10 à 14 centimètres de long d’une plante de la famille des solanacées, comme la tomate ou l’aubergine. La zone d’appellation du piment d’Espelette est située dans les Pyrénées-Atlantiques, proche de l’océan, qui bénéficie d’un microclimat avec des températures douces en été et à la pluviométrie généreuse. Apparenté à l’ambiance subtropicale, ce bioclimat favorise la croissance et le développement harmonieux de la plante.
Le terroir du Piment d’Espelette s’étend sur dix communes situées dans le partie occidentale du Pays basque : Souraide et Larressore (en totalité), Ainhoa, Ustaritz, Itxassou, Halsou, Jatxou, Cambo-les-Bains, Espelette, Saint-Pée-sur-Nivelle (en partie).
C’est ce terroir qui confère à notre épice son originalité et sa qualité remarquable….
Selon le cahier des charges de l’AOP Piment d’Espelette ou Piment d’Espelette-Ezpeletako Biperra, “les piments doivent être produits, transformés et conditionnés à l’intérieur de l’aire géographique”.
Chaque pied fournit entre 15 et 20 fruits et mesure environ 1 mètre de haut. De forme conique, de couleur rouge vermillon, le piment d’Espelette fonce après le séchage. Il acquiert sa puissance aromatique après son séchage qui décuple sa saveur. Ce processus permet aux piments de se déshydrater doucement en poursuivant leur maturation.
Ils sont récoltés à la main à partir de la mi-août jusqu’aux premières gelées (au 1er décembre au plus tard), triés pour éliminer les piments abîmés. Une partie de la production, gardée fraîche, est transformée en purée, en coulis ou en sauces, mais la majeure partie est mise à sécher pour les vendre sur cordes ou broyés en poudre. Les piments sont manuellement encordés par 2, par 3 ou par 4 : une corde supporte 20, 30, 40, 60, 80 ou 100 piments de taille homogène. Le cordage est manuel est réalisé sur le lieu de l’exploitation.
Attention, vous ne trouverez des cordes de piments à vendre sur les marchés basques que de septembre à décembre, en gros, du fait de ces dates de récolte.
Ce séchage traditionnel se voit au Pays basque où les cordes sont mises à sécher au soleil sur les façades des maisons, notamment dans le village d’Espelette, perpétuant ainsi la tradition.
Les traitements phytosanitaires systématiques sont interdits et l’irrigation strictement réglementée.
Les producteurs sont contrôlés par un organisme indépendant qui vérifie le respect du cahier des charges de l’appellation et valide la typicité du piment d’Espelette en séance de dégustation avant d’accorder le label. Le Syndicat du piment d’Espelette contrôle aussi les conditions de production.
La poudre doit provenir des piments d’une même exploitation. Le broyage est effectué après une période de maturation et une fin de séchage en four, la poudre de piment d’Espelette présente une couleur orangée à rouge brun. Le séchage doit se faire à l’air libre, pendant 15 jours au minimum. Cette phase de maturation est suivie d’un séchage au four de plusieurs heures. Tout ajout de colorant, additif ou conservateur est interdit.
La filière était constituée d’une trentaine de producteurs en 1997. En 2014, elle regroupe 160 producteurs et 11 entreprises de transformation et de reconditionnement.
Suspendez votre corde dans un endroit ventilé, à l’abri d’une forte exposition au soleil, pour prolonger sa durée de vie.
Il s’utilise en lanières dans vos plats, vos sauces et vos marinades. Faites-le revenir à l’huile d’olive comme l’ail et l’oignon. Ajoutez-en à vos bouillons de cuisson (pâtes, riz) ou dans vos plats mijotées.
En poudre, le piment d’Espelette s’utilise en fin de préparation, pour relever vos plats et développer leurs arômes. Indispensable sur votre table, il remplace avantageusement le poivre.
Conservez votre pot dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière, pour préserver tous ses parfums.
Attention ! Le piment d’Espelette, sous toutes ses formes, est une épice avant tout, à ne pas le confondre avec le piment doux du pays Basque, légume vert, doux et sucré.
La fête du piment se déroule à Espelette chaque année le dernier week-end d’octobre. Elle rassemble environ 20 000 personnes pour une commune de 1 800 habitants.
Retrouvez le piment d’Espelette à l’Exposition universelle, qui se tient du 1er mai au 31 octobre 2015, à Milan.
Dans le pavillon de France, on y retrouvera des plants de la variété Gorria permettant d’obtenir le Piment d’Espelette AOP. Une belle occasion pour le promouvoir et le faire connaître au monde entier. Site de l’exposition : www.expo2015.com