Le pain de la maison Landemaine

La huitième boulangerie boulangerie Landemaine parisienne a ouvert le 7 août au 41, rue Oberkampf, dans le onzième arrondissement, près de la République (l’intérieur, photo du bas). Cette jolie boutique dispose d’une partie salon de thé pour déguster des douceurs très raffinées. Il est facile aussi d’y faire un déjeuner léger.
Deux autres ont ouvert depuis, boulevard Beaumarchais et rue des Pyrénées. Ici, c’est ma bonne boulangerie de quartier qui a pris la bannière Landemaine depuis avril 2016.

En fait, si ces boulangeries vendent un excellent pain, avec son pain de meule, notamment, ce qui les caractérise surtout, c’est la beauté des murs tant extérieurs qu’intérieurs. L’architecture respecte l’esprit d’une boulangerie traditionnelle, avec des carreaux de faïence blanche au mur, et le ton gris clair est très contemporain. De sorte que l’on s’y sent extrêmement détendu pour avoir envie de dévorer tous les pains et pâtisseries.

Rodolphe Landemaine, selon son site, est originaire de Mayenne, mais apprend le métier de boulanger et de pâtissier au Ceproc, dans le XIX^e arrondissement de Paris avant d’acquérir son savoir-faire chez les compagnons du Devoir, à Paris, Bruxelles et Reims. Puis, il se perfectionne six ans chez les plus grands : Pierre Hermé (alors chez Ladurée), Paul Bocuse à Lyon, Lucas Carton (aujourd’hui Senderens), l’hôtel Bristol, etc.
À 26 ans, en 2004, il ouvre son premier magasin rue Tolbiac, dans le XIII^e arrondissement, où il rencontre sa femme, elle aussi boulangère, d’origine japonaise : elle a ouvert deux écoles à Hiroshima ainsi qu’une boulangerie artisanale, a été consultante et démonstratrice pour un groupe de meunerie japonais et pour différentes affaires à Paris. Depuis plusieurs années, elle promeut les échanges entre la France et le Japon autour de la boulangerie-pâtisserie.
Ensemble, ils relancent début 2007 la boulangerie 56, rue de Clichy dans le IX^e arrondissement. La Maison Landemaine s’agrandit rue des Martyrs en 2008, boulevard Voltaire en 2009, rue de la Roquette en 2011, Charonne et Jules-Joffrin en 2012, Crozatier en 2013 et Oberkampf en 2014… Leur dernière idée a pris forme loin de Paris : une école de formation, l’École Levain d’Antan, au cœur de Tokyo.

La qualité de la Maison Landemaine repose sur trois principes : les meilleures matières premières, respecter les saisons et appliquer les savoir-faire traditionnels pour produire 100% maison. La maison utilise des farines CRC® (culture raisonnée contrôlée) fabriquées à partir de blés suivant un cahier des charges garantissant un stockage sans insecticides et privilégiant l’approvisionnement de proximité, ainsi que le beurre Lescure des laiteries de Poitou-Charentes, AOP (appellation d’origine protégée), au goût inimitable. Pour ses pains, Landemaine fabrique ses propres levains permettant une fermentation lente et naturelle qui favorise le développement des arômes : jusqu’à 24 heures de préparation et de fermentation naturelle pour certains pains rustiques.

Et voilà pourquoi on y retourne…