Le restaurant d’un lycée hôtelier, Le Vieux Carré

À votre arrivée, vous êtes invité à rejoindre le premier étage pour prendre un apéritif. C’est là que les élèves barmen s’exercent à composer des cocktails. Avec ou sans alcool. Nous avons testé les deux : le cocktail alcoolisé était à base de tequila, de citron vert, avec un trait de Tabasco. Cette pointe épicée se mariait parfaitement aux autres ingrédients, donnant une boisson parfumée et, somme toute, peu alcoolisée.

La salle à manger, avec de grandes baies vitrées, se trouve au deuxième étage où toutes ces petites élèves, sagement habillées d’un tailleur noir et coiffées d’un chignon de ballerine, vous accueillent.
L’Alsace-Lorraine-Franche-Comté était le thème du menu de ce jour-là, mais une jolie mise en bouche précédait les “choses sérieuses” : une verrine remplie de panacotta à la mangue et crevettes flambées au cognac. Heureusement le parfum de mangue état à peine perceptible et l’ensemble se laissait tout à fait apprécier.

La jeune fille qui prenait la commande nous a, bien sûr, proposé du vin. Cette jeune élève mélangeait un peu sa géographie viticole. Elle nous a d’abord suggéré, du pouilly fumé, ce qui est un peu éloigné de l’Alsace. Mais, pour éviter le vin blanc, nous avons demandé s’il était possible de boire du pinot noir. D’Alsace, bien sûr. Et voilà qu’elle nous annonce un pinot noir assemblé à du gamay. Et pour cause, c’était du Fiefs vendéens, Marie du Fou ! Ce lycée hôtelier ne doit pas être à la tête de tous nos crus viticoles, mais cette jeune apprentie ne semblait faire de différence qu’entre le vin blanc et le vin rouge, sans grande nuance de terroir. C’est ainsi qu’on apprend… et nous sommes ici pour l’entraînement des élèves. Et ce vin, bien sûr, est tout à fait honorable.

Nous avons commandé les deux entrées possibles. Le dartois de brochet, sauce Nantua et fines herbes était décoré d’une écrevisse en guise de clin d’œil à la sauce Nantua. Le dartois, c’est un feuilleté, comme un Pithiviers, mais salé et au brochet… Excellent.
Quant à la croûte comtoise, il s’agissait de toasts grillés garnis de crème aux morilles, viande séchée, lamelles de comté, deux rondelles de saucisse de Morteau. Une jolie et agréable entrée, avec que de bonnes choses.

Pour suivre, nous avons délaissé de carré de porc aux quetsches avec des spätzle (pâtes fraîches alsaciennes) au beurre noisette et opté pour le poisson : un filet de sandre au foin, écume fumée, sauce riesling et riz aux champignons.
Vous avez remarqué comme les plats fumés au foin sont à la mode, en ce moment ? Il faut creuser cette technique… En fin de repas, les deux jeunes apprentis-cuisinières ont fait le tour des tables pour recueillir les impressions. Elles nous ont expliqué qu’elles avaient, entre autre, fait pocher le poisson dans du lait avec le foin.

Les tartelettes aux mirabelles étaient recouvertes d’un grillage bombé en fils de caramel. Les résultats, selon les tables, étaient inégaux. Mais il est vrai que cette technique demande expérience et grande habileté. Toujours est-il que la pâte sablée et la garniture des tartelettes fondaient en bouche.
L’autre dessert, l’assiette du pâtissier, étaient des sablés garnis de chantilly aux myrtilles, typiquement vosgienne.

Bref, ce repas, hors apéritif et vin, est revenu à 18 euros ! Voilà qui vaut la peine de servir de cobaye pour l’entraînement de ces jeunes élèves cuisiniers.
Pour ceux qui auraient des hésitations, c’est une expérience à tenter.