Les Cocottes Arc de Triomphe, ou les saveurs retrouvées

Inutile se lancer dans toute une littérature culinaire qui ne parle qu’aux chroniqueurs gastronomiques pour vous expliquer notre expérience, je serai brève, mais efficace (j’espère !) et sincère.

La formule Cocotte à adopter d’entrée de jeu

Pour 29 euros, vous avez droit à une entrée et un plat ou un plat et un dessert. Et les trois sont à 34 euros. Qui dit mieux ?
Pour ce prix sont proposés deux entrées au choix : soupe de courgette et chèvre frais à la menthe ou salade grecque aux olives de Kalamata.
Ensuite, une cotriade de poissons légèrement safranée ou une poitrine d’agneau caramélisé aux épices, polenta crémeuse.
Et pour finir, des abricots rôtis parfumés à la lavande ou un croustillant aux fruits rouges, espuma à la vanille.

Bien sûr, on peut se laisser tenter par la célèbre cocotte de pommes de terre caramélisées farcies au pied de porc ou la fabuleuse tarte au chocolat ou s’aventurer vers des créations autour de produits de saison préparés en cocotte. Mais, autant se laisser guider par les alléchantes propositions de la formule du jour.

Poitrine d’agneau confite pendant trente-six heures

Les entrées, quoique très soignées tant par la qualité des produits que la présentation, n’entrent pas dans la catégorie des créations, mais ce qui a suivi nous a mis en joie.
La cotriade, sorte de bouillabaisse à la manière bretonne, servie dans une jolie cocotte (forcément !) en fonte, comme au Bibent de Toulouse, recèle un bel échantillonnage de poissons très goûteux.

La poitrine d’agneau, elle, valait le voyage. Cuite pendant trente-six heures, nous révélé le serveur. Enfoncé le gigot de sept heures ! Pourtant le morceau de viande se tenait droit dans cocotte. J’en déduis qu’elle a cuit à température douce. Fondante, certes grasse, comme toujours l’agneau, mais j’en garde encore souvenir émue… La polenta crémeuse n’était pas très reconnaissable, mais néanmoins merveilleuse, parsemée de dés d’aubergine grillés.

La glace à la lavande qui accompagnait les abricots rôtis ne passe pas inaperçue et contribue à remplir sa mission de dessert léger. Mais pourquoi ne pas aller jusqu’au bout de gourmandise avec le croustillant aux fruits rouges et à l’’spuma à la vanille. De quoi régaler les yeux autant que les papilles.

Et le bordeaux 2015 que nous avions choisi, un peu vert encore, a gaiement arrosé cet excellent repas.

L’esprit Cocottes

Dans un décor baigné de lumière, les tables spacieuses avec des fauteuils en bois gainés de cuir fauve et de confortables banquettes s’ouvrent sur un deuxième espace dédié à la restauration au comptoir.

La cuisine est authentique. Cette idée chère à Christian Constant prend sa dimension dans la conception des plats servis dans les fameuses cocottes en fonte Staub.
Au-delà de la présentation, les cuissons dans ces cocottes font émerger des saveurs nouvelles ou oubliées. Christian Constant explique qu’il a “voulu faire de ce restaurant un vrai lieu de vie au sein du Sofitel Paris Arc de Triomphe. Dans une atmosphère chaleureuse et conviviale, les clients découvrent ou redécouvrent des plats de bistrot ou du patrimoine culinaire français dans une version qu’ils n’avaient pas encore imaginée, puisque la plupart sont présentés en cocottes”.

Christian Constant, faut-il le rappeler, a formé les actuels célèbres talents comme Éric Frechon (3 étoiles), Yves Camdeborde, Christian Etchebest, etc. Ici, il laisse les manettes à son chef exécutif, Thomas Bruno, qui officiait déjà au restaurant qui a précédé les Cocoettes au Sofitel Arc de Triomphe.