Les quatre saisons de La Dame de Pic
Restaurants - 13 oct. 19
Je dois ma découverte d’Anne-Sophie Pic, issue d’une longue lignée de cuisiniers, en regardant le documentaire “À la recherche des femmes chefs”, de Vérane Frédiani, en juillet 2017. La précision de ses recherches m’avait impressionnée. Et voilà que, au cours d’une escapade londonienne, je suis allée à la rencontre de La Dame de Pic de Londres, nichée dans le luxueux palace Four Seasons, ouverte en 2017 et déjà toute parée de sa fraîche deuxième étoile au Guide Michelin, décernée quatre jours plus tôt.
Au bord de la Tamise et au cœur de la City, le Fours Seasons, a accueilli le restaurant d’Anne-Sophie Pic en 2017, La Dame de Pic, version londonienne.
Les architectes français Bruno Moinard et Claire Bétaille ont su créer, dans ce lieu de 5 mètres de hauteur, un espace élégant, avec un jeu de miroirs, de lumières et de matières pour délimiter des alcôves qui préservent l’intimité des invités.
Les plats, ici, reflètent bien sûr l’identité française d’Anne-Sophie Pic, mais en y invitant les produits anglais d’excellence.
C’est ainsi que sont cuisinés des langoustines écossaises fraîches et magnifiques.
Mais j’ai aussi goûté, parmi les plats signature d’Anne-Sophie Pic, les fameux berlingots. Ce sont des raviolis fermés en pyramide, comme des berlingots, et fourrés d’un coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé. Le tout présenté dans un consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote. De quoi mettre vos papilles en extase !
Le saint-pierre meunière, accompagné de jolies paupiettes de courgettes jaunes et vertes et une émulsion de verveine et sureau est une perfection : cuisson à point, bien sûr, raffinement rare. Les courgettes étaient délicieuses, mais un peu trop rares. Dans bien des restaurants gastronomiques, les légumes sont cuisinés de façon recherchée, mais figurent davantage à titre de garniture que de véritable accompagnement.
Last but not least, le mille-feuille blanc, dessert signature d’Anne-Sophie Pic, termine ce repas de fête en beauté et tout en légèreté et subtilité. Il s’agit d’une crème légère à la vanille de Tahiti, avec une fine gelée au Jasmin et une émulsion au poivre Voatsipérifery. À ne manquer sous aucun prétexte.
Une légère déception dans cette expérience divine : le vin n’était pas à la hauteur. Le saint-péray (pourtant le lieu d’origine de la lignée Pic) 2017 sur mon saint-pierre, beaucoup trop boisé, sans véritable arôme, ne m’a apporté aucun plaisir. Pas plus que le rosé de Provence, sans le moindre arôme. Sans doute avons-nous mal choisi ou ne sommes-nous pas assez connaisseurs…
Outre la Maison Pic à Valence (trois étoiles Michelin), l’école et l’Épicerie fine, Anne-Sophie Pic a ouvert, en 2009, un autre restaurant au Beau-Rivage Palace, à Lausanne (deux étoiles Michelin), la Dame de Pic à Paris (une étoile Michelin) en 2013. Le développement s’est poursuivi avec la cantine gourmande d’Anne-Sophie Pic à Valence en 2014 et le restaurant André en 2016 à Valence, le Daily Pic au Beau-Passage à Paris en 2018.
Hôtel Four Seasons at Ten Trinity Square
10 Trinity Square
Londres EC3N 4AJ
(Underground : Tower Hill)
• Tél. : +44 (0) 203 297 9200
• Ouvert du jeudi au samedi de midi à 14h15 et de 18 heures à 21h30
