Gaya, cuisine de bords de mer, à Châtelaillon

Le restaurant, qui jouxte un bel hôtel spa rénové pour MGallery by Sofitel, fait face à la mer dans un décor signé Éric Pacaud de l’agence Option d’Intérieur.
Les chefs exécutifs de Pierre Gagnaire, Richard Roblet et Gabriele Ferri, ainsi que le chef pâtissier Bastien Gasnier, ont été formés par Nicolas Fontaine, le chef exécutif du Gaya, Francois-Xavier Simon, le chef exécutif du groupe Gagnaire, et par Pierre Gagnaire lui-même, pendant plusieurs semaines au cours de l’été 2017.

De grandes baies vitrées donnant directement sur la mer bordent la grande salle, sur deux niveaux, comme dans la maison mère du chef, rue Balzac, à Paris. Un grand bar, par ailleurs, permet de déjeuner de façon plus succincte.
Bien installés dans de confortables chaises-fauteuils autour d’une table ronde, bien espacée des autres tablées, nous commandons un “menu du marché”, tout à fait à notre goût : entrée, plat et dessert pour 49 euros. Voilà qui évitait les hésitations devant une carte fort attirante.

Pour vous mettre dans le bain, de magnifiques amuse-bouche sont aussitôt apportés, assortis de moult explications : des rondelles de concombre mariné sur des chips de tapioca – admirablement croustillantes – à l’encre de seiche (juste pour colorer), des billes de chèvre au miel (imperceptible) et paprika, des radis sur une crème de lait et des gressins pour manger de la crème de haddock. Et, pour finir, un échantillon de gelée au Martini-gin avec une olive. Ici, notamment avec cette gelée originale, on retrouve l’esprit des abondantes petites entrées en matière caractéristiques de la maison mère, à Paris. Une belle expérience.

Pour commencer, des gambas tièdes sur un lit de gelée de pamplemousse (une alliance que j’aime bien), avec des quartiers pelés à vif et des noisettes de crème d’avocat nous sont servis. Un bon début, tout en fraîcheur. Je note que la gelée et les agrumes pelés à vif font partie des dadas de Pierre Gagnaire, comme on le constate à travers son cultissime livre La Cuisine des 5 saisons de Pierre Gagnaire.
Les joues de porc confites sur une délicieuse véritable purée de pommes de terre (et non une écrasée de pommes de terre) qui ont suivi se sont révélées fondantes à souhait. On n’aurait pas pu rêver plus confites. Un vrai plaisir. Les joues de porc, il faut tout de même le savoir, sont des morceaux très nourrissants.
Le choix était laissé avec une lotte au chorizo sur une polenta au du jus de seiche, semble-t-il, parfumée et cuite à la perfection.
La pavlova aux fruits exotiques renfermait, dans sa coque, un sorbet mangue-passion, le tout posé sur une brunoise de fruits exotiques. Un dessert plus copieux qu’il n’y paraît, mais qu’il n’aurait surtout pas fallu bouder, tant sa composition approchait la perfection.
Les sablés surmontés d’une crème au café, d’une lamelle de chocolat au lait et d’une noisette caramélisée, offerts avec le café parachèvent ce repas de roi.
C’est peu dire que l’on se sent choyé…

Écoutez l’émission Les Toqués du dimanche du 3 décembre 2017, dans laquelle Pierre Gagnaire confiait à France Bleu La Rochelle que cette histoire de Châtelaillon était née de sa rencontre avec l’équipe du groupe CGR (exploitants de cinémas de la région), qui l’a convaincu d’ouvrir un établissement. Il a vraiment développe sa passion pour le travail d’équipe, explique-t-il.
“La beauté amène la gourmandise, puis le goût a primé…”, raconte Pierre Gagnaire pour expliquer son cheminement vers son métier. Par ailleurs, même s’il ne goûte plus tout, il sait ce que donnera le produit.
“Cuisinez avec votre cœur, faites goûter”, enseigne-t-il à ses équipes.
Comment ne pas être conquis par les accents de sincérité de ce bel enthousiasme ?

Notez que ce restaurant, attenant à un magnifique hôtel Spa (piscine donnant en partie sur l’extérieur face à la plage, hammam et sauna, soins, etc.), offre un petit déjeuner exceptionnel, mais c’est un autre sujet.