Les Bras père et fils, à La Halle aux grains, à la Bourse de commerce

Les tables sont bien espacées et les alcôves constituées par des structures légères assurant une légère séparation sans obscurcir la salle. D’un côté, les tables donnent sur le centre de la Bourse de commerce et sa fresque grandiose et, de l’autre, elles bénéficient de la lumière du jour de la rue de Viarmes et de son terre-plein. Il découle une atmosphère monacale, très reposante, d’autant plus qu’on ne perçoit aucune (ou très peu) de musique. Notez les serviettes de lin blanc brodées ton sur ton du logo de la maison, le chic absolu.

Entre midi et 15 heures, le menu en trois plats servi uniquement au déjeuner, permet de s’initier à la cuisine des Bras. Mais on peut aussi opter pour l’un des menus en cinq ou sept séquences (servis pour l’ensemble de la table), ainsi que la carte, pour d’autres découvertes.

Pour déjeuner, nous avons opté pour le premier menu d’initiation (à 54 euros), qui change tous les jours.
En guise d’entrée en matière, de jolies mises en bouche nous ont été apportées, puis de l’eau de tomate au basilic. Cette sorte de consommé semble très clair, mais il exhale un parfum de tomate très prononcé.

Puis sont arrivés des cèpes de Haute-Loire confits, assortis d’une “soupe blanche” (entendez par là un velouté de pommes de terre de l’institut de Beauvais) rehaussée de jambon de coche, croustillant d’orge, pousses de radis. Tout y est : la présentation, les parfums qui se dégagent, etc.

S’ensuivit un exquis merlu de Saint-Jean-de-Luz magnifiquement poêlé, “réveillé” d’une émulsion à l’amande et accompagné d’épeautre, de purée de panais et de navets boule d’or et d’une petite cassolette d’aligot, en bonne défense de l’Aubrac. L’abondance des légumes et céréales est à noter.

Le baba d’avoine à l’eau de vie de framboise change astucieusement du classique baba au rhum, assorti d’une compotée de figues avec une jolie crème fouettée à la coco grillée.

Avec le café sont offerts de minuscules, mais tellement délicats, chocolats qui closent cette dégustation à merveille.

Qu’ajouter ? Si ce n’est que l’on passe un délicieux moment, à tous les sens du terme, et que l’on a de cesse de le faire savoir !
Mais, bien sûr, pensez à réserver puisque ça se sait déjà…

Pour rappel, les Bras père et fils ont été récompensés dès octobre 2021 par le Guide Lebey pour leur excellence gastronomique à Paris. Bien sûr, ils ont déjà une longue expérience gastronomique au Suquet, à Laguiole, tenu par Sébastien (le fils) Bras et son épouse Véronique. Titulaire de trois étoiles Michelin, en septembre 2017, il a rendu ses étoiles pour cuisiner l’esprit plus libre, sans tension. “Je vais continuer à exercer le métier que j’aime, continuer à faire partager le goût de l’Aubrac, notre territoire, source d’inspiration et de créativité”, promet celui qui avait repris les rênes de l’entreprise familiale en 2007.