Avis de Galerna

Le chef est loin d’être novice, puisque, sur le site du Cordon bleu, dans un article “L’histoire d’un succès”, trois anciens étudiants de l’école, dont Iñigo Ruiz Rituerto, racontent le lancement et le concept innovant de tapas du Farago, dans la cour des Petites-Écuries du X^e arrondissement de Paris.
Il expliquait : “Je viens de Navarre où la gastronomie tient une place importante. Nous aimons la cuisine et notre culture du pintxo [tapas basques, prononcez pinetchô] est profondément ancrée. Je souhaitais apprendre la base de la cuisine française, qui est pour moi la meilleure au monde. Grâce à la formation du Grand Diplôme [du Cordon Bleu], j’ai […] pu intégrer des établissements de haut rang tels qu’Arzak, Etxanobe, Le Chardenoux ou bien Senderens, où j’ai continué d’apprendre. Au Farago, nous proposons une grande variété de pintxos haut de gamme, comme en Espagne. D’ailleurs, les produits viennent d’Espagne et sont d’une grande qualité. Pour ne jamais nous répéter, nous laissons une grande place à notre créativité.”

L’esprit tapas

Au Galerna, Iñigo Ruiz Rituerto, tient seul la barre, assisté de deux commis en cuisine, de deux serveurs très motivés en salle et de Kasia Kucharczyk, somelière et œnologue.

Vous voilà prévenus : ce sont des tapas avec des portions donc assez modestes. On vous conseille de sélectionner quatre plats : des amuse-bouche, une petite entrée, un plat plus solide et un dessert.
En fait, quatre assiettes font largement plus que vous rassasier. Trois suffisent. Mais la gourmandise aidant…

La somelière, Kasia Kucharczyk, très douce et de bon conseil, même pour du vin au verre, vous le fait goûter avant de le verser, quitte à en proposer un autre si le premier vous déçoit.

Les papilles très sollicitées

Les plats sont travaillés avec des produits espagnols, parfois revisités à travers diverses influences. Ajoutez-y des légumes ou des fruits de saison et tout sonne juste.

En amuse-bouche, j’ai plusieurs fois choisi, sans me lasser, la chistorra, sorte de petite saucisse au goût de chorizo, avec un œuf de caille et des pommes paille (pour 4 euros). Mais vous pouvez aussi demander des croquetas de jambon (5 euros) ou un bikini de canard (5 euros aussi), une sorte de petit sandwich au canard.

En guise d’entrée, l’œuf parfait, morcilla, piquillos et tombée d’épinards (6 euros) m’a comblée de plaisir, mais l’anguille fumée (en quantité un peu trop modeste), asperges, pignons de pin, petits pois, cresson (8 euros) s’est révélée originale.

Pour les plats, les supions farcis, à l’encre de seiche et au brocoli-rave (8 euros) vous emmènent aussitôt en Espagne et plaisent beaucoup aux amateurs. Mais j’ai préféré le saumon mi-cuit, à la cuisson irréprochable, avec du tzatziki safrané (pas très safrané) et des betteraves (9 euros).

Les desserts, peu copieux et assez bon marché (6 euros) closent cette suite de plaisirs avec une simplicité gourmande, comme une pavlova aux cerises ou une tarte abricot-romarin.

Enfin, si la salle est pleine, demandez à vous glisser au comptoir face à la cuisine ouverte, d’où vous pouvez admirer le travail de ce chef très déterminé.