Non seulement les poissons obéissent aux saisons, mais encore faut-il maîtriser les quantités à prévoir en fonction de la proportion des chutes et des formes de cuisson selon le poisson, le crustacé ou le coquillage.
Votre poissonnier sera de bon conseil, autant pour les portions que pour les déchets ou la meilleure cuisson. Mais, tout comme avant d’aller chez le garagiste, il vaut mieux à peu près savoir de quoi il retourne et dans quelle direction vous souhaitez vous orienter.
Schématiquement, les poissonniers comptent 30% de chutes, voire 50% pour le saint-pierre. Voilà qui entre sacrément en ligne de compte dans le coût. Gardez les parures et arêtes que le poissonnier aura levées : vous en ferez un excellent court-bouillon et, en attendant, rangez-les au congélateur.
Enfin, ne perdez pas de vue que, si bons soient les sushis, carpaccios et autres tartares de poisson, le poisson cru, même fumé, est formellement déconseillé aux femmes enceintes et aux enfants avant 5 ans. Vérifiez auprès de votre médecin.