Tarte au citron, gelée au citron vert

Préparation : 40 min + repos : 3 à 8 heures Cuisson : 40 min

Pour 6 personnes

Pâte sablée

  • Farine : 150 grammes
  • Beurre doux mou : 75 grammes
  • Sucre glace : 75 grammes
  • Amandes en poudre : 50 grammes
  • Œuf : 1 petit (soit 30 grammes)
  • Sel fin : 2 grammes
  • Vanille : 1/2 gousse

Crème au citron

  • Citrons (de Nice ou de Menton ou de Sicile) : 2,5 (10 centilitres)
  • Cassonade : 125 grammes
  • Œufs : 3 (100 grammes)
  • Beurre doux : 125 grammes

Gelée de citron vert

  • Citrons verts : 2
  • Eau : 5 centilitres
  • Cassonade : 2 cuillerées à soupe
  • Gélatine en poudre : 1 cuillerée à café rase (2 grammes)

Un moule à tarte à bords droits de 24 centimètres de diamètre (ou un cercle)
Un râpe à zeste type Microplane (ou autre)
Un mixer plongeur

Thé au jasmin

Après avoir goûté la sublimissime tarte au citron carrée de la pâtisserie Pain de sucre, j’ai décidé de l’adopter… Une crème au citron bien riche, oui, mais comment doser citron, sucre et beurre ? La recette, très proche, que dévoile le pâtissier Jacques Genin, est venue à ma rescousse. Munie de ses conseils, il a fallu acheter les bons citrons et la “vernir” d’un voile de gelée de citron vert sur le dessus, comme celle de Pain de sucre. Préparez la pâte et la crème au citron la veille pour assembler le jour-même.

Pâte sablée

J’ai réduit les quantités données par Jacques Genin en fonction de mon moule : j’ai diminué la proportion de farine pour augmenter celle de la poudre d’amandes.

  1. Travaillez le beurre en pommade avec le sucre glace, la poudre d’amandes et les graines de la demi-gousse de vanille.
    Je préfère –à l’avance– monder mes amandes, les dessécher légèrement au four à 100° pendant 20 minutes, puis les broyer au mini-robot.

  2. Incorporez l’œuf (si l’œuf est gros, ne mettez pas tout le blanc).

  3. Ajoutez alors la farine et le sel. Malaxez le tout ensemble.
    Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas la chauffer et rassemblez-la en bloc applati.
    Avec le robot, la pâte est malaxée en deux-temps-trois-mouvements. Elle est prête dès qu’elle forme une boule. Mais j’ai respecté les étapes : beurre-sucre-amandes, un tour de robot, puis œuf, un tour très rapide, puis farine jusqu’à la formation de la boule de pâte, en moins d’une minute.

  4. Mettez en attente au frais dans un film.
    Cette étape, évidemment, est facile à faire la veille. C’est même recommandé.

  5. Au moment de la cuisson, préchauffez le four à 180° (thermostat 6) et étalez la pâte dans le moule.
    Retirez les bords de pâte qui dépassent du moule avec le rouleau à pâtisserie ou une lame tout autour.
    La poudre d’amandes (ou de noisettes) évite que les bords de la pâte s’affaissent à la cuisson. Mais, par précaution, je préfère étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et en chemiser le moule. Et, même si ce n’est pas nécessaire, je mets des billes de faïence dans le fond de tarte. Ceinture et bretelles !

  6. Faites cuire 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.
    Laissez refroidir.

Crème au citron

  1. Lavez les citrons et râpez-en le zeste dans la casserole qui servira à chauffer la crème.
    Pressez le jus de 2 1/2 citrons et pesez-le (réglez la tare de la balance avec le récipient dans lequel vous versez le jus) : vous devez en obtenir 110 grammes, soit un peu plus de 10 centilitres.

  2. Séparez les blancs des jaunes de 2 œufs et et fouettez-les énergiquement avec l’œuf entier dans une casserole à fond épais.

  3. Ajoutez le sucre, fouettez encore et versez le jus des citrons par dessus.

  4. Faites cuire à feu très doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème “nappe” (accroche au dos d’une cuiller), comme une crème anglaise (l’émulsion ne doit jamais dépasser 85° pour que les jaunes d’œufs ne coagulent pas).
    Quand elle commence à épaissir légèrement, préparez-vous à sortir la casserole du feu et remplissez le fond de l’évier d’eau froide. Christophe Michalak conseille de faire un tourbillon dans l’appareil avec le fouet et si le tourbillon tourne encore un peu avant de s’arrêter, la cuisson n’est pas complète. Si le tourbillon s’arrête immédiatement, ôtez la casserole du feu. Ça marche très bien.

  5. Dès que la crème est prise (là, par précaution, j’ai incorporé une cuiller à café rase de gélatine), plongez le fond de la casserole dans le fond d’eau froide. Remuez toujours et, quand la crème a atteint 45° (le plus simple est de la verser dans un bol un peu profond), incorporez le beurre coupé en morceaux.
    Fouettez bien pour amalgamer l’ensemble.
    Couvrez d’un film et gardez au frais pendant une nuit (3 heures minimum) pour que le beurre solidifie la crème au citron (comme le lemon curd).

Gelée au citron vert

  1. Lavez le citron et râpez finement le zeste. Mettez-en la moitié de côté.

  2. Pressez les citrons verts. Vous devez obtenir environ 5 centilitres de jus. Versez-le jus dans une petite casserole avec l’eau, le sucre.

  3. Faites chauffer jusqu’à ébullition. Retirez du feu et incorporez la gélatine en fouettant énergiquement.
    Faites refroidir en plongeant le dessous de la casserole dans un fond d’eau froide, puis mettez un quart d’heure au congélateur.

Vous pouvez remplacer par de la gelée de citron vert du commerce si vous en trouvez au rayon des produis britanniques. Faites-en chauffer 3 cuillerées à soupe et laissez tiédir.

Montage

  1. Étalez uniformément la crème au citron dans le fond de tarte refroidi (ne la passez pas la crème au mixer pour la lisser, elle deviendrait trop fluide).

  2. Remettez la tarte au frais.

  3. Quand la gelée commence à prendre, à l’aide d’un pinceau, enduisez le dessus de la crème au citron avec la gelée.
    Attention, si la gelée est trop prise, elle s’étalera mal sur tout le dessus de la tarte. Ce qui m’est arrivé, dommage… Comme quoi on ne peut pas toujours imiter les professionnels.

  4. Décorez encore d’un peu de zeste râpé de citron vert.
    Si vous sautez l’étape de la gelée de citron vert, votre tarte se rapprochera de celle de Pain de sucre, mais râpez quand même, pour y être fidèle, du citron vert sur le dessus.

Gardez bien frais en attendant de servir.

La Chocolaterie de Jacques Genin
133, rue de Turenne
75003 Paris
(Métro République, Filles du Calvaire, Temple)
Tél : 01 45 77 29 01
Du mardi au dimanche de 11 à 19 heures (19h30 le samedi)

27, rue de Varenne
75007 Paris
(Métro Rue du Bac, Sèvres-Babylone, Varenne)
Tél. : 01 53 71 72 21
Du mardi au samedi de 10h30 à 19 heures

Pâtisserie Pain de sucre
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