Tartare de saumon sur panna cotta de concombre

Commencez par ôter la peau du saumon. Épongez-le avec du papier absorbant.

Répandez la moitié du gros et du sucre sur une grande feuille de papier d’aluminium, poivrez aussi et déposez le saumon dessus. Poivrez-le encore bien et répandez par dessus le reste du sel et du sucre. Refermez hermétiquement le papier d’aluminium et mettez dans le réfrigérateur.

Épluchez le concombre, coupez-le en quatre dans le sens de la longueur, ôtez la bande centrale de pépins et coupez la chair en dés dans un saladier. Mélangez-y le gros sel et laissez dégorger au frais.

Une demi-journée plus tard, rincez le concombre dans une passoire sous l’eau et égouttez-le.
Broyez-le au mixeur.

Faites bouillir la crème dans une petite casserole et diluez dedans la gélatine en fouettant vigoureusement avec un petit fouet à sauce. Retirez du feu.

Déposez la casserole dans l’évier rempli d’un fond d’eau froide pour tiédir la crème. Fouettez encore un peu.

Versez la crème dans le concombre et mixez encore.

Répartissez cette préparation dans des moules à muffins et déposez-les au congélateur pour 1 à 2 heures.
Après ce délai, mettez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de vous occuper de la présentation.

Lavez et épongez la ciboulette et l’aneth. Épluchez la ciboulette et l’ail. Dégermez l’ail et hachez-les deux aussi menu que possible.

Rincez et épongez le saumon.
Coupez-le en petits dés et déposez-le dans un petit saladier avec l’échalote et l’ail. Ciselez de la ciboulette dessus.
Mélangez, déposez un film sur le récipient et déposez au frais jusqu’au moment de préparer la présentation.

Démoulez une panna cotta sur chaque petite assiette.
Répartissez le tartare de saumon par dessus, décorez d’aneth. Gardez au frais en attendant de servir.