Puntarelle alla romana

Préparation : 20 min + trempage : 1 heure Cuisson : 2 min

Pour 4 personnes

  • Puntarelle : 1
  • Anchois : 4 à 6 filets
  • Ail : 1 petite gousse
  • Huile d’olive : 3 cuillerées à soupe
  • Citron : 1/2
  • Pecorino (facultatif) : 75 grammes
  • Poivre du moulin

Montepulciano

La puntarelle est un plat d’hiver. En janvier et février, c’est la pleine saison de ces pousses de chicorée (“catalogna” en Italien), ou puntarelle, à mi-chemin entre la jeune asperge et les feuilles de pissenlit. Les Romains la servent en salade avec une sauce à l’ail, aux anchois, au vinaigre ou au citron et à l’huile d’olive.

  1. Faites tremper les feuilles de puntarelle dans l’eau très froide pendant une demi-heure à une heure pour retirer son amertume.

  2. Mettez de côté les feuilles extérieures les plus longues, mais sans les jeter (pour une délicieuse soupe décrite ci-dessous).
    Gardez le gros cœur de la puntarelle et les feuilles encore tendres qui l’entourent. Coupez-les en deux dans la longueur et tronçonnez-les.

  3. Pressez le citron (notez que beaucoup utilisent du vinaigre). Pelez, dégermez et hachez l’ail.
    Coupez le pecorino en lamelles.

  4. Faites fondre les anchois dans une petite poêle 2 minutes au maximum et mélangez-les au jus de citron. Mélangez bien, émulsionnez avec l’huile d’olive et ajoutez l’ail haché.
    Vous pouvez aussi mixer cette sauce. Dans ce cas, il peut sembler inutile de faire fondre préalablement les anchois.

  5. Passez les feuilles de puntarelle dans une essoreuse à salade et déposez-les dans un saladier.

  6. Versez la sauce par dessus, mélangez et parsemez de lamelles de pecorino et servez.

La soupe

  1. Faites réduire les grosses feuilles de puntarelle non utilisées en salade dans une assez grande casserole remplie d’eau à mi-hauteur.
    Portez à ébullition et couvrez.
    Laissez frémir un petit quart d’heure.

  2. Épluchez deux ou trois pommes de terre, coupez-les et ajoutez-les à la puntarelle, ainsi qu’une tablette de bouillon de légumes.
    Poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.

  3. Mixez le tout en ajoutant 75 grammes de fromage frais (de type Saint-Moret ou Carré Gervais) jusqu’à obtention d’un velouté.
    Poivrez et servez.

“La puntarelle est une plante bisannuelle qui se cultive sous un climat méditerranéen et se récolte pendant les jours courts, optimale en janvier, février. Sa production se concentre dans les régions du Latium et de Vénétie.
Mais où acheter cette puntarelle en France ? Eataly-Marais, à Paris, en vend à la saison, de même que Grand Frais et de rares épiceries fines italiennes.”

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