Poulet rôti de Yotam Ottolenghi à l’ail et au poivre vert

Préparation : 25 min Cuisson : 1h25

Pour 6 personnes

  • Poulet : 6 cuisses (ou un poulet découpé)
  • Échalions (1) : 3 (ou 6 échalotes ordinaires)
  • Poivre vert en grains : 2 cuillerées à soupe, grossièrement broyés (ou 2 cuillères à soupe de câpres grossièrement hachées)
  • Citron bio : 1 gros
  • Beurre doux : 120 grammes
  • Vin blanc sec : 40 à 50 centilitres
  • Eau : 15 centilitres
  • Huile d’olive : 2 cuillerées à soupe et 1 cuillerée à café
  • Ail : 2 têtes (20 gousses)
  • Ail noir : 2 têtes (20 gousses)
  • Crème double : 15 centilitres
  • Persil plat : 1 bouquet
  • Ciboulette : 1 botte
  • Sel : 3/4 de cuillerée à café
  • Poivre du moulin

(1) Très grosses échalotes, entre l’échalote et l’oignon

Premières-côtes-de-blaye

Voici une recette de poulet du chef israëlo-britannique Yotam Ottolenghi, dont vous me direz des nouvelles, publiée par “The Guardian” du 24 avril 2020 et popularisé par le site C’est ma fournée. Le poulet doit cuire avec ses os : si vous ne prenez pas des cuisses, découpez un poulet entier avec les os, ne choisissez pas les blancs. Quant à l’ail noir, vous pouvez le remplacer en mélangeant une cuillerée de vinaigre balsamique dans la sauce. J’ai servi ces cuisses de poulet avec des aubergines et tomates cerises rôties au basilic.

  1. Épluchez les échalions ou les échalotes et hachez-les.
    Écrasez grossièrement les grains de poivre vert.
    Vous pouvez diminuer la quantité de poivre vert ou le remplacer, comme le suggère Yotam Ottolenghi, par des câpres hachées.
    Lavez, séchez et découpez le citron en 6 grosses tranches.
    Coupez le beurre en cubes.

  2. Épluchez les gousses d’ail, gardez-les entières et mettez-les dans un bol avec une cuillerée à café d’huile d’olive. Remuez-les avec une petite cuiller pour les enduire d’huile.

  3. Dans un grand plat à rôtir (environ 40-45 cm x 30-35 cm), étalez le poivre vert, les tranches de citron, les échalions hachés, le beurre en morceaux et versez le vin blanc.

  4. Mettez les cuisses de poulet dans un grand saladier avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et le sel. Poivrez généreusement et mélangez le tout (avec des spatules en bois ou à la main) pour bien enduire la viande.

  5. Préchauffez le four à 180° (thermostat) à chaleur tournante et 200° (thermostat 7) à chaleur statique.
    Déposez les cuisses de poulet sur chaque tranche de citron, côté peau vers le haut dans le plat à rôtir. Étalez-les sans qu’elles se chevauchent et veillez à ne pas mouiller la peau (pour qu’elle grille bien).

  6. Disposez les gousses d’ail huilées (gardez le bol) autour des cuisses de poulet et enfournez le plat à rôtir 30 minutes.

  7. Lavez et séchez le persil et la ciboulette.
    Effeuillez le persil et ciselez-le, ainsi que la ciboulette. Réservez.

  8. Épluchez les gousses d’ail noir, mettez-les dans le bol qui a huilé l’ail blanc et remuez-les aussi avec une petite cuiller. Gardez en attente.

  9. Après la première demi-heure de cuisson, répartissez l’ail noir dans la sauce autour des cuisses de poulet et remettez au four pendant 35 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que les cuisses de poulet soient croustillantes et dorées.

  10. Retirez les cuisses de poulet et gardez-les au chaud dans un autre plat dans le four.

  11. Mélangez la sauce en grattant les sucs sur les côtés du plat et incorporez doucement la crème et les herbes ciselées.
    Replacez les cuisses de poulet, côté peau en l’air, dans le plat à rôtir et servez directement dans le plat à rôtir.

(Grand plat à rôtir de La Trésorerie)

“L’ail noir est tout simplement de l’ail blanc bruni (par la réaction de Maillard) à basse température (60 à 80°) dans une enceinte humide (70 à 90%) pendant 30 jours. Le goût de l’ail noir rappelle le vinaigre balsamique, la réglisse et l’umami, avec une saveur sucrée et acidulée. Il est apparu au Japon au début des années 2000 et s’est répandu, notamment en France, dans les années 2010. Comptez 5 euros par tête d’ail noir dans les épiceries fines.”

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