Poulet pané en crapaudine d’Yves Camdeborde

Préparation : 30 min Cuisson : 1h20 min

Pour 4 à 6 personnes

  • Poulet fermier : 1,5 à 1,6 kilo
  • Pommes de terre grenaille : 500 grammes
  • Endives : 8 petites (4 rouges et 4 blanches si possible)
  • Pommes vertes : 2
  • Orange : 2 (pour 25 centilitres de jus)
  • Ail : 1 tête
  • Échalotes : 4
  • Moutarde forte : 1 à 2 cuillerées à soupe
  • Chapelure : 2 cuillerées à soupe
  • Huile : 3 cuillerées à soupe (colza ou pépins de raisins)
  • Eau : 25 + 30 centilitres
  • Fleur de sel, poivre du moulin
  • Thym, laurier

Sécateur à volaille ou couteau-scie

Sancerre rouge

Cette recette bien expliquée est issue du livre de recettes d’Yves Camdeborde, “À table !” Le poulet en crapaudine m’a toujours semblé réservé à des mains plus expertes que les miennes et, là, je me suis lancée. Le poulet est aplati, comme passé sous un camion… Non, il est coupé en deux, débarrassé de sa colonne vertébrale et étendu, de sorte qu’il cuit plus vite. Si vous préférez, votre volailler vous préparera ça très bien (et sans doute plus vite), mais demandez-lui de vous garder les abats et les os. Alors, prêt(e) ?

Mon poulet fermier pesait 1,9 kilo (tout compris, tête, cou, abats), ce qui est un beau poulet, mais sans plus. J’ai dû considérablement allonger les durées indiquées dans la recette. Certes, mon four ne va pas jusqu’à 250°, mais il chauffe tout de même très fort. Je vous suggère, par conséquent, de surveiller la cuisson de votre poulet en fonction de votre four. Néanmoins, la recette est un succès, les légumes sont confits à souhait et la sauce particulièrement goûteuse.

  1. Préchauffez le four à 220° (thermostat 8).

  2. Découpez le poulet en crapaudine :
    avec un sécateur à volaille ou un coupeau-scie (type couteau à surgelés), coupez les ailerons et le cou et déposez-les dans la lèchefrite (ou un très grand plat à four).
    Retirez la colonne vertébrale en incisant le poulet de part et d’autre.
    Coupez-la en morceaux et mettez-la aussi dans la lèchefrite avec les abats (ce sont eux qui donneront sa saveur à la sauce).

  3. Aplatissez le poulet et déposez-le, peau au-dessus, dans la lèchefrite.
    Ajoutez du thym, du laurier, l’ail et les échalotes non pelés.
    Arrosez avec 3 cuillerées à soupe d’huile, salez, poivrez et enfournez 30 minutes (la recette donne 20 minutes).
    Le poulet grille déjà bien.

  4. Faites blanchir les pommes de terre pendant ce temps : plongez-les dans l’eau froide salée et portez juste à ébullition (elles finiront de cuire au four avec le poulet).
    Retirez-les de l’eau et réservez-les sur une assiette.

  5. Nettoyez les endives, retirez le cône de la base, et mettez-les dans une casserole. Salez, poivrez, ajoutez une cuillerée à café d’huile, le jus d’orange et 25 centilitres d’eau.
    Faites cuire à feu vif pendant 5 à 6 minutes.

  6. Pelez les pommes à l’économe, retirez le cœur, coupez-les en deux, puis en tranches épaisses ou en gros cubes.

  7. Retirez le poulet de la lèchefrite et réservez-le.
    Remplacez-le par les pommes de terre, les endives et les pommes, enfournez 10 min (la recette ne donne pas de durée).

  8. Badigeonnez le poulet de moutarde (au pinceau ou avec une maryse) pendant ce temps. La moutarde va se liquéfier à la chaleur et bien recouvrir le poulet.
    Saupoudrez la chapelure par dessus.

  9. Sortez la lèchefrite du four et réinstallez le poulet aplati sur les légumes.
    Toutes ces étapes se font aisément à l’avance, par exemple, dans l’après-midi, et gardez cette installation jusqu’à 1 heure avant de passer à table.

  10. Enfournez 30 à 40 minutes (ou plus, surveillez ; la recette dit 15 minutes, c’est beaucoup trop peu) en montant la température à 250° (thermostat 9) de façon qu’une croûte bien dorée se forme sur le poulet.
    Si le dessus du poulet a tendance à trop brunir, recouvrez d’un papier d’aluminium.

  11. Retirez le poulet à la fin de la cuisson, retirez le cou, les morceaux de colonne vertébrale et les ailerons, et versez environ 30 centilitres d’eau dans la lèchefrite.
    Grattez les sucs et les morceaux de pomme avec une cuiller en bois.
    Remettez le poulet dessus.

Servez directement dans la lèchefrite (à moins d’avoir un plat suffisamment grand…) en apportant un bon couteau pour le service.
Régalez-vous.

“A table ! Mangez sain, dépensez moins”, d’Yves Camdeborde et Faustine Bollaert, octobre 2019, 154 pages, Michel Lafon, 19,95 euros.

Vous aimerez aussi…

le poulet rôti au paprika

ou le poulet au citron et au sumac

ou le poulet à l’estragon

ou encore le poulet fourré aux herbes thaï

Publier un commentaire