Poires séchées

Préparation : 45 min Cuisson : 8 heures

Pour 500 grammes

  • Poires à cuire : 2,5 kilos (environ 10 à 12 selon leur taille)

Indispensables à la confection du fameux berawecka alsacien, un gâteau de fruits séchés que l’on offre à Noël. Les poires séchées ne sont pas faciles à trouver dans le commerce, mais rien n’est plus simple à préparer soi-même en suivant les conseils de la célèbre Christine Ferber. En s’y prenant en octobre, à la saison des poires, cet ingrédient sera prêt pour la période de l’Avent et tout l’atelier à pâtisseries.

Christine Ferber, spécialiste des confitures alsaciennes, conseille de s’y prendre en octobre, de choisir des poires du curé peu mûres. Elles se cueillent à partir du 15 octobre, mûrissent lentement, deviennent jaunes sans blettir et se conservent jusqu’à Noël.
J’ai essayé avec des poires Conférence bio, plus faciles à trouver, qui ont donné un résultat satisfaisant.

  1. Coupez les poires en deux.
    Retirez le cœur avec un couteau à faire les coquilles de beurre, très efficace, ou bien un couteau à faire les billes de melon ou de pommes de terre.
    Épluchez-les.
    J’ai fait l’erreur, une première fois, de couper les poires en lamelles les plus fines possibles. Elles se sont lamentablement réduites. Ainsi coupées en moitiés, elles sont sèches, tout en gardant leur moelleux.

  2. Posez-les sur la grille (ou plutôt deux grilles) du four et faites-les sécher pendant 8 heures dans le four à 70°C (thermostat 2).
    Utilisez la convection naturelle de préférence à la chaleur tournante.
    Attention, j’ai commencé par les poser sur une feuille de papier cuisson, mais les poires n’ont pas vraiment séché. J’ai repris la cuisson pendant environ quatre heures en posant les demi-poires directement sur la grille. Un travail de longue haleine…

Les poires contenant beaucoup d’eau, avec 2 kilos de poires avant épluchage, vous n’obtenez que 400 grammes de poires séchées. Ne vous découragez pas.

“La poire du curé est aussi une poire pour la conserve parce qu’elle ne s’écrase pas. C’est aussi la meilleure poire à cuire au vin. D’origine berrichonne, cette poire a été découverte par hasard dans les bois de Fromenteau, en 1760, par le curé de Villiers-en-Brenne, près de Clion, dans l’Indre. André Leroy, pépiniériste et auteur du “Dictionnaire de Pomologie”, prétend, en 1867, qu’il a prélevé des greffons directement de l’arbre-mère de Clion pour diffuser la Curé. Cette poire s’est ensuite rapidement répandue dans toute la France et dans le monde entier. Elle est devenue la poire française la plus estimée, à son époque. Mais elle reste une poire à cuire.”

1 commentaires

Muriel BOUTON 25 oct. 17

J’ai bien réussi grâce à tes explications et tes notes. Comme elles sont bonnes, elles ont été mangées ! Je n’ai plus qu’à recommencer pour la recette de Noël.

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