Pavés de bar à la roquette et aux anchois

Préparation : 20 min + marinade : 2 heures Cuisson : 10 min

Pour 6 personnes

  • Bar : 6 pavés avec la peau
  • Citron jaune : 1
  • Pamplemousse : 1 (pour le zeste)
  • Roquette prête à l’emploi : 1 sachet de 150 grammes
  • Filets d’anchois au sel : 12 filets
  • Câpres : 1/2 bocal de 60 grammes
  • Huile d’olive : environ 10 centilitres
  • Graines de coriandre : 1 cuillerée à café

Pacherenc-du-vic-bilh sec

En préparant la marinade à l’avance, vous ferez un superbe plat en quelques minutes avec des ingrédients à la portée de tous. Encore un des secrets de Pierre Gagnaire divulgué dans sa “Cuisine des 5 saisons”. Si vous n’avez pas de bar ou s’il est inabordable, prenez du maigre, vous vous régalerez aussi.

  1. Lavez, brossez et séchez le pamplemousse avant de prélever le zeste avec un économe ou un éplucheur à tomates.

  2. Écrasez les grains de coriandre avec un pilon dans un saladier (ou avec un maillet dans un sac en plastique), ajoutez le zeste de pamplemousse et versez-y l’huile.
    Vous pouvez aussi préparer cette marinade dans un bocal de verre la veille, l’huile n’en sera que plus parfumée.

  3. Faites mariner le poisson pendant au moins 2 heures dans cette marinade.
    Rien ne s’oppose à ce que vous laissiez mariner le poisson plus longtemps : du matin pour le soir, par exemple. De même que vous pouvez faire mariner le poisson dans un sachet en plastique, de façon à le remuer à travers le plastique fermé.

  4. Faites préchauffer le four à 200° (thermostat 7) et préparez tous les ingrédients.
    Pressez le citron.

  5. Essuyez le sel des anchois (ou épongez-les s’ils sont à l’huile) et coupez-les en morceaux réguliers et ciselez grossièrement la roquette.
    Mélangez-les avec les câpres égouttées dans un saladier.

  6. Faites chauffer une poêle à fond épais, égouttez le poisson et faites-le griller à sec, côté peau, dans la poêle pendant 3 ou 4 minutes.

  7. Mettez le bar côté peau dans un plat épais avec l’huile de la marinade et enfournez pendant 5 à 6 minutes.
    Arrosez de jus de citron après avoir retiré le plat du four.

  8. Assaisonnez la roquette avec les câpres et les anchois avec un peu de jus de cuisson. Mélangez.
    Répartissez ce mélange sur les assiettes (préalablement chauffées à proximité du four, par exemple) et déposez les pavés de bar dessus.

Servez immédiatement.

“Accompagnez d’une purée de rattes mélangée à un gros bouquet de persil plat ciselé ou bien d’une embeurrée de jeune chou (faites cuire, 10 minutes à feu doux, le chou en morceaux dans un fond d’eau en salant légèrement).”

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