Filets de sole, gelée de citron, purée à la roquette et au persil

Préparation : 15 min + 15 min + repos : 4 heures Cuisson : 5 min + 15 min + 5 min

Pour 4 personnes

La gelée de citron

  • Citrons : 2 (pour 10 centilitres de jus) + le zeste d’1 des citrons
  • Eau : 10 centilitres
  • Agar-agar : 2 grammes (1 sachet) ou 6 grammes de gélatine en poudre
  • Cassonade : 20 grammes (ou 1 ou 2 morceaux de sucre)

La purée

  • Pommes de terre (rattes ou amandines) : 1 kilo
  • Persil plat : 1 botte
  • Roquette lavée, prête à l’emploi : 1 grosse poignée
  • Lait : 25 centilitres
  • Beurre : 50 grammes
  • Eau

Les filets de sole

  • Soles : 4 taillées en filets
  • Farine : 3 cuillerées à soupe
  • Beurre : 50 grammes

Sancerre

Essayez cette gelée de citron comme condiment pour accompagner le poisson. Une idée sortie tout droit des méninges de mon Gagnaire. Il propose des filets de merlan, mais les soles étaient intéressantes au marché…

La gelée de citron

La veille ou plusieurs heures à l’avance

  1. Pressez le jus de citron et mélangez-le, dans une petite casserole, avec la cassonade et l’agar-agar.
    J’ai réduit la quantité de sucre des deux tiers parce que la gelée était vraiment trop sucrée, mais la texture est très agréable.

  2. Portez à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Laissez encore un peu frémir 1 ou 2 minutes.

  3. Retirez du feu et versez dans un petit bol, en attente.

  4. Quand la gelée est presque prise, passez-la au mixer plongeur pour obtenir une gelée lisse et onctueuse. Elle le restera, même en attente.

La purée

  1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux (pour qu’ils cuisent plus vite).

  2. Mettez-les dans une casserole à moitié remplie d’eau, salez un peu et couvrez.
    Portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir environ 15 minutes.

  3. Lavez et essuyez le persil. Ciselez-le, ainsi que la roquette.
    Faites chauffer le lait.

  4. Quand les pommes de terre sont cuites, videz l’eau et écrasez-les en versant progressivement le lait chaud.
    Ajoutez-en au besoin.
    Mélangez bien le tout et incorporez le beurre.

  5. Mélangez la roquette et le persil à la purée et gardez au chaud.

Les filets de sole

  1. Mettez la farine dans un sachet en plastique (ou papier).

  2. Mettez dedans les filets de sole, fermez le sachet dans la main pour le secouer de telle sorte que les filets soient farinés.

  3. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et étendez-y les filets.

  4. Retournez-les dès qu’un côté est doré (après 1 ou 2 minutes) et faites dorez 1 minute.

  5. Servez immédiatement les filets de sole, accompagnés de la gelée de citron en condiment, avec la purée à la roquette.

“La gelée de citron, ici, était faite avec de la bergamote, moins acide que le citron et d’un parfum subtil. À la saison (février), essayez.”

“Si vous avez le temps, faites cuire les pommes de terre avec la peau et épluchez-les cuites. Écrasez-les à travers un presse-purée et amalgamez-les, à la fourchette, au lait bouillant. Incorporez les herbes ensuite.”

1 commentaires

Baumann-Ory Anne 24 mars 17

Bonjour Marie, bravo pour ces plats légers et appétissants... et ravissants. J’attends aussi le moment opportun pour mettre en “musique” quelques unes des recettes du livre de Gagnaire. J’ai cependant d’ores et déjà, transmis quelques recettes à des cuisinières collègues émérites. À bientôt. Anne

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