Navarin de la mer

Préparation : 20 min Cuisson : 25 min

Pour 4 personnes

Navarin

  • Merlu : 1 tronçon d’environ 400 grammes
  • Palourdes : environ 300 grammes
  • Coques : environ 300 grammes
  • Asperges vertes : 1 botte
  • Oignons nouveaux : 1 botte
  • Navets nouveaux : 1 botte
  • Carottes nouvelles : 3

Un panier à vapeur

Aïoli

  • Estragon : 1 bouquet
  • Œuf : 1
  • Citron : 1
  • Moutarde : 1 cuillerée à café
  • Huile d’olive : 20 centilitres
  • Ail : 2-3 gousses

Côtes-du-roussillon blanc sec

Aux premiers beaux jours, les marchés regorgent de légumes nouveaux auxquels il est difficile de résister. Voilà qui donne envie de cuisine santé, colorée, iodée et plutôt diététique, avant l’été. Accompagné d’un petit aïoli pour égayer un peu le tout. Avec le vert de ces légumes nouveaux et les chutes, vous obtenez un excellent potage.

Aïoli

  1. Rincez et séchez l’estragon dans un torchon.
    Effeuillez-le et ciselez-le.
    Réservez.

  2. Pressez le citron.
    Épluchez, dégermez et pressez l’ail, ou hachez-le menu.

  3. Mélangez le jaune d’œuf avec la moitié du jus avec la moutarde, le tout à température ambiante, dans un bol.

  4. Montez l’aïoli en mayonnaise en fouettant à la fourchette (ou deux fourchettes l’une dans l’autre, ou un petit fouet à sauce) incorporant l’huile en filet.

  5. Faites bouillir le reste du jus de citron et, dès que la mayonnaise est bien prise, incorporez le jus bouillant en fouettant toujours. C’est la technique pour bien conserver la mayonnaise.

  6. Incorporez l’ail et l’estragon.
    Couvrez (avec un film) et conservez au frais jusqu’au moment de servir.

Navarin

  1. Coupez les fanes de carottes et de navet (lavez-les, essuyez-les dans un torchon et congelez-les pour une prochaine soupe).
    Épluchez les légumes.
    Coupez les carottes en quatre dans le sens de la longueur et les navets en deux s’ils sont un peu trop gros.

  2. Placez-les dans le panier à vapeur et déposez-le dans un faitout ou une cocotte avec environ 2 centimètres d’eau.
    Couvrez et faites cuire environ 10 minutes.

  3. Épluchez ou non les asperges et déposez-les sur les légumes précuits.
    Posez le tronçon de merlu par dessus.
    Couvrez et poursuivez la cuisson à vapeur pendant 10 minutes.

  4. Retirez le poisson, épluchez-le et gardez-le au chaud, dans une feuille de papier d’aluminium, par exemple.

  5. Mettez les coquillages sur les légumes et poursuivez encore la cuisson pendant environ 5-6 minutes jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent.

Versez les légumes et les coquillages dans un grand plat. Déposez le poisson et servez avec le bol d’aïoli.

“Les légumes, ici, sont ceux de mon choix, mais vous pouvez troquer les asperges pour les haricots mange-tout, par exemple, ou n’importe quels légumes qui vous plaisent.”

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