Mousse de tomate et poivron

Préparation : 45 min + réfrigération : 4-5 heures Cuisson : 30 min

Pour 6 personnes

  • Tomates : 8 Torino (ou une grosse boîte de tomates pelées)
  • Tomates à l’ancienne : 1 noire de Crimée, 1 Green Zebra, 1 ananas, 1 orange Queen
  • Poivron rouge : 1 gros
  • Céleri : 1 branche
  • Concentré de tomate : environ 2 cuillerées à soupe
  • Ail : 2 gousses
  • Sucre : 1 morceau
  • Thym : 1 brin
  • Safran : 6 pistils
  • Estragon 8 brins
  • Basilic : 3 brins
  • Piment : 1/2 cuillerée à moka
  • Gélatine en poudre : 2 sachets (12 grammes) ou 6 feuilles
  • Blancs d’œufs : 2
  • Citron : 1 jus
  • Huile d’olive : 2 cuillerées à soupe
  • Sel, poivre du moulin

Rosé Château de Brégançon

Librement inspirée d’une recette ancienne de Joël Robuchon, mais l’essentiel y est. Cuisson moins longue, crème fouettée remplacée par des blancs d’œufs en neige et j’ai accompagné d’un concassé de tomates multicolore et citronné. Ça vous va ? À préparer tranquillement la veille.

  1. Épluchez les tomates (ou ébouillantez-les 1 minute avant de le les peler) avec une éplucheur à tomates.
    Coupez-les en gros cubes et mettes-les dans une casserole.

  2. Lavez et essuyez le poivron, coupez-les en quatre et retirez-lui ses pépins. Coupez-le en grosses lanières et ajoutez-le aux tomates.

  3. Lavez et effilez la branche de céleri, coupez-la en tronçons et mettez-les dans la casserole. Épluchez l’ail, dégermez-le et ajoutez-le.

  4. Ajoutez le safran, le thym, les deux tiers du basilic, le sucre, un peu de piment, du sel, du poivre.

  5. Faites cuire à découvert pendant 30 minutes.

  6. Mixez le plus finement possible. Vous devez avoir obtenu environ un demi-litre de préparation.

  7. Portez à nouveau très vite à ébullition et incorporez-y la gélatine. Mixez rapidement une dernière fois.

  8. Mélangez-y l’estragon effeuillé et ciselé.

  9. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel.
    Incorporez-les dans la purée de tomates et poivron, en procédant en trois fois et en soulevant la masse du bas vers le haut.
    Mettez à prendre au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures.
    Pour gagner du temps, après 1 heure, mettez la préparation refroidie au congélateur pendant 1 heure. Vous n’aurez plus besoin que d’environ 1 heure pour que la mousse prenne.

  10. Lavez, essuyez les tomates anciennes et coupez-les en dés. Mélangez-les avec un peu de piment et réservez.

  11. Moulez 3 quenelles par assiette et garnissez de concassé de tomates anciennes.
    Saupoudrez d’un peu de basilic ciselé.

Servez avec le jus de citron mélangé à l’huile d’olive pour que chacun en arrose les dés de tomates.

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