Gratin dauphinois selon Anne-Sophie Pic

Préparation : 20 min Cuisson : 30 min + repos : 1 heure

Pour 4 à 6 personnes

  • Pommes de terre farineuses (bintje) : 1 kilo
  • Lait entier : 25 centilitres
  • Crème liquide : 75 centilitres
  • Ail : 2 gousses
  • Beurre doux bien froid : 50 grammes + une noisette pour beurrer le plat à gratin
  • Muscade râpée
  • Sel

Côtes-du-jura

Dans l’entretien qu’Anne-Sophie Pic a accordé à Julie Gerbet le 7 novembre 2019, pour son site À Poêle-Le Podcast, elle confessait préférer par dessus tout le gratin dauphinois, une recette familiale traditionnelle. L’innovation tient à la précuisson des pommes de terre dans un mélange lait-crème qui accélère la préparation, ce qui est bien pratique et vous donne un jus incomparable. Et surtout, jamais de fromage dans le gratin dauphinois !

  1. Épluchez et coupez les pommes de terre en tranches de 3 millimètres d’épaisseur avec une mandoline (ou au couteau).
    Ne les lavez pas après les avoir coupées.
    Je préfère malgré tout les pommes de terre à chair ferme, qui se cuisinent aussi bien dans ce gratin. Faites-vous votre propre opinion.

  2. Faites-les cuire une dizaine de minutes à feu doux dans le mélange de lait-crème avec 1 gousse d’ail et demie écrasée, du sel et une bonne pincée de muscade.
    Les pommes de terre doivent rester al dente.
    Finalement, j’ai fait un mélange de 50 centilitres de crème (épaisse) et de 50 centilitres de lait entier. C’est déjà suffisamment riche comme ça !

  3. Sortez les pommes de terre avec une écumoire et faites frémir le mélange lait-crème 5 minutes sur le feu pour qu’il épaississe.

  4. Beurrez le plat à gratin et frottez-le avec la demi-gousse d’ail restante.

  5. Mettez les pommes de terre dans le plat et recouvrez de la préparation lait-crème.
    Laissez refroidir 1 heure (ou passez directement à la cuisson si vous n’avez pas le temps).

  6. Parsemez la surface du gratin de petits morceaux de beurre doux.
    Enfournez 15 minutes à 180° (thermostat 6).
    La cuisson au four aurait supporté 5 minutes de plus à mon goût : les pommes de terre étaient parfaitement cuites, mais encore fermes. Ou sans doute était-ce dû à mon choix de pommes de terre, des roseval.

Laissez refroidir un peu avant de service.

(Assiette Le jardin de la cuillère)

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