Girolles et sabayon au café

Préparation : 20 min Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes

  • Girolles : 750-800 grammes
  • Persil : 1/2 botte
  • Café (décaféiné) : 1 tasse de 5 centilitres
  • Œufs : 3 jaunes
  • Crème fleurette : 10 centilitres
  • Beurre : 100 grammes (dont 30 grammes très froid en petits morceaux)
  • Persil plat
  • Fleur de sel, poivre

Menetou-salon

Une petite recette du chef du restaurant de l’abbaye de Fontevraud, Thibaut Ruggeri, très aménagée de ma part. Lui utilise des champignons de Saumur (normal), alors que j’ai pris les girolles (françaises) achetées à mon marché. J’aurais tout aussi bien pu prendre des cèpes. Tout ça avec les filets poêlés d’un joli turbotin. Un vrai plaisir.

  1. Nettoyez les girolles sous un filet d’eau froide, en leur coupant la base et en retirant les brindilles et les restes de terre.
    Épongez-les sur un torchon propre.
    Coupez-les en quatre.
    Lavez et essuyez le persil. Effeuillez-le et ciselez-le.

  2. Faites chauffer 40 grammes de beurre dans une grande poêle ou une sauteuse et mettez-y les champignons à rissoler pendant environ 10 minutes à découvert pour qu’ils rendent leur eau (si trop d’eau restait, versez-la dans l’évier pour l’évacuer). Salez, poivrez, ajoutez-y les herbes que vous voulez : thym, ciboulette, etc.

  3. Pendant ce temps-là, mettez les jaunes d’œufs dans une petite casserole sur feu très doux. Remuez vigoureusement les jaunes avec le café et la crème. Laissez épaissir en évitant l’ébullition.
    Vous devez obtenir une sorte de crème anglaise : lorsque la crème ne fait plus de tourbillon quand vous la remuez, elle est cuite, retirez-la immédiatement du feu.
    Amalgamez-lui alors le beurre très froid, coupé en dés.

  4. Versez les champignons dans un plat, poivrez-les encore un peu et saupoudrez-les de persil ciselé.
    Servez le sabayon à part.

“Ces champignons, ici, accompagnaienti des filets de turbotin, eux aussi poêlés dans un peu de beurre. Ils ont cuit à la fin de la cuisson du sabayon. À servir immédiatement. Par conséquent, c’est plutôt pour une petite tablée.”

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