Foie gras à la vapeur

Préparation : 15 min + repos : 3 jours Cuisson : 9 min

8 personnes

  • Foie gras de canard : de 500 à 600 grammes
  • Fleur de sel : 7 grammes (14 grammes/kilo)
  • Poivre (de Kampot ou Sichuan) : 2 grammes (4 grammes/kilo)
  • Cassonade : 1 pincée
  • Cognac (ou armagnac) : 1 cuillerée à café (ou de l’alcool de votre choix, voire pas d’alcool)

Film alimentaire
Ficelle
Papier d’aluminium

Vouvray sec

Cette fois, je la tiens, LA recette du parfait foie gras, onctueux, fin et parfumé avec justesse. La méthode est d’une facilité déconcertante pour un résultat particulièrement présentable.

  1. Sortez votre foie gras 3 heures en avance pour qu’il revienne à température ambiante. Ainsi, il ne cassera pas. Déveinez-le : séparez les deux lobes, le grand et le petit.
    Dégagez la veine principale avec les doigts et retirez-la en partant de la base. Les autres petites veines suivront. Puis, retirez la seconde veine qui se trouve sous la première de la même façon. Procédez de même pour le petit lobe.

  2. Mélangez le sel, le sucre, le poivre et le cognac et assaisonnez les lobes avec cette préparation. Répartissez cette marinade sur les deux faces des deux lobes de foie gras.

  3. Doublez le film alimentaire pour qu’il soit solide.
    Reconstituez le foie gras, posez le petit lobe sur le grand et les parures entre les lobes, puis roulez-le en le serrant très fort et en formant un boudin.
    Emballez dans plusieurs couches de film, dans des sens différents et ficelez les extrémités.
    Enveloppez ensuite le tout dans deux ou trois couches de papier d’aluminium.

  4. Mettez l’eau à chauffer dans le fond d’une casserole et installez dessus le panier-vapeur. Dès que la vapeur commence à se former, déposez le foie gras dans le panier, fermez le couvercle, laissez cuire 9 minutes, pas davantage.

  5. Préparez un récipient d’eau (assez grand) avec des glaçons et plongez-y le foie gras pour stopper la cuisson et figer le gras.
    Le foie gras doit flotter : il reste ainsi bien cylindrique et le gras se répand uniformément tout autour.
    Laissez-le dans le récipient pendant 3 heures avant de le ranger au réfrigérateur.

  6. Sortez votre foie gras une heure avant de servir. Retirez toutes les couches de papier d’aluminium et de film. Vous aurez remarqué que le foie n’a perdu que très peu de graisse.
    Tranchez-le, déposez dans une assiette une ou deux belles tranches avec un peu de salade, des toasts et dégustez.

Aidez-vous de la vidéo du chef, Stéphane Paillard (restaurant Aux Amis, Paris VIe arrondissement). C’est lumineux !

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