Foie gras en bocal

Préparation : 30 min Cuisson : 20 min

Pour 2 pots de confiture à bords larges (type Bonne Maman)

  • Foie gras de canard : 550 à 600 grammes
  • Fleur de sel : 15 grammes, soit une cuillerée à café rase
  • Mélange de 4 épices : 1 cuillerée à café ou poivre gris, muscade râpée, cannelle, 2 ou 3 clous de girofle.
  • Facultatif : cognac ou pineau-des-charentes
    Un thermomètre

Champagne

Le foie gras est arrivé. C’est le moment de faire ses bocaux de fin d’année pour que le foie ait le temps de s’imprégner de ses parfums pour les fêtes. Vous les garderez jusqu’à six mois au réfrigérateur. Autour de 48 euros le kilo, il grimpe vers 53 euros en décembre. Dépêchez-vous.

  1. Mélangez le sel avec du poivre, de la muscade fraîchement râpée, 3 clous de girofle hachés et un soupçon de cannelle en poudre.

  2. Dénervez votre foie en l’ouvrant en deux doucement. Attrapez le nerf central avec votre index et à l’aide de la lame d’un couteau.

  3. Coupez le foie en quelques morceaux, répartissez-les dans les bocaux, en alternant avec l’assaisonnement.
    Tassez bien le foie avec vos doigts.
    Vous pouvez ajouter un trait de cognac ou de pineau des Charentes avant de fermer hermétiquement les bocaux.

  4. Remplissez d’eau un faitout large, faites chauffer jusqu’à 80°.

  5. Immergez vos bocaux dans l’eau et maintenez la température à 80°, ni plus ni moins, pendant 20 minutes, ni plus ni moins.

  6. Sortez immédiatement vos bocaux et faites-les refroidir aussi vite que possible (sur votre fenêtre, si la température extérieure est très froide, ou en les entourant de briques réfrigérantes).

Conservez jusqu’à six mois au réfrigérateur. Ne dégustez pas avant quelques jours, la préparation doit bien s’imprégner.

“Dénervez le foie avec une lame pointue, une opération un peu délicate, mais importante. Remplissez en tassant bien votre bocal. La graisse se placera dans le haut du bocal.”

“Difficile de se passer de thermomètre, le maintien de la température à 80° étant le point essentiel.”

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6 commentaires

bouton.muriel 19 nov. 21

Je vais essayer cette année, la recette en bocal, tu peux me confirmer qu’il faut bien immerger complètement le bocal, sur la photo ce sont les bocaux type confiture, l’eau ne rentre pas dedans ? J’espère que ta nouvelle vie se passe bien et à bientôt. Muriel

Mariatotal 19 nov. 21

Non, non, Muriel, rassure-toi, l’eau n’entre pas dans les bocaux. Mais visse-les bien quand même ! Tiens-moi au courant. À bientôt.

Lange 16 déc. 22

Bonjour, Je suis en train de les faire et je voulais vous demander : faut-t-il qu’ils soient complètement dans l’eau ? Fabienne

mariatotal 17 déc. 22

Oui, Fabienne, les bocaux, hermétiquement fermés, doivent être immergés. Passez de joyeuses fêtes.

Heliot 11 janv. 24

Bonjour, cette recette est très bonne et réaliste quant au temps de cuisson par rapport aux très nombreuses recettes publiées sur le Net avec des temps fantaisistes. Un seul bémol, ne faites pas de choc thermique en sortant les bocaux de l’eau car ils risquent de se fendre, mésaventure que j’ai vécue. Simplement les sortir et les laisser refroidir à température ambiante.

mariatotal 15 janv. 24

Bonjour Heliot, je suis désolée pour votre bocal éclaté. Je n’ai pas connu pareille déveine. Mais il faut pourtant bien arrêter la cuisson. Admettons qu’il faille plonger les bocaux dans l’eau juste chaude, avant de franchement les refroidir. Quant aux température et temps de cuisson, ils sont vraiment les plus simples qui soient : 80°-20 minutes. 

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