Foie gras comme au torchon

Préparation : 20 min + repos : 8 heures et 3 jours Cuisson : 2 heures

Pour 6 personnes

  • Foie gras de canard : 1 foie de 600 grammes
  • Cognac (ou armagnac) : 3 cuillerées à soupe
  • Pineau des Charentes (ou porto) : 3 cuillerées à soupe
  • Mélange 4 épices : 2 pincées
  • Fleur de sel : 12 grammes (1 cuillerée à café bien bombée)
  • Poivre : 1 dizaine de tours de moulin

Film alimentaire étirable
Un torchon

Champagne

Encore une technique de cuisson du foie gras inratable, qui donne, en plus, une jolie présentation. Le foie poche tout simplement dans l’eau très chaude qui tiédit peu à peu, ce qui l’apparente à une cuisson basse température. L’essentiel de la technique vient du site de vente de viandes en ligne, Carré de bœuf, légèrement adaptée par mes soins.

  1. Ouvrez les 2 lobes du foie et, avec les doigts, suivez les veines à retirer avec la pointe d’un couteau.
    N’hésitez pas à casser le foie en morceaux.
    Il arrive de trouver des foies éveinés. Ne vous en privez pas.

  2. Déposez le foie gras sur un grand morceau de film : saupoudrez-le avec les 4 épices, salez et poivrez de chaque coté des morceaux, appuyez du plat de la main pour bien l’en imprégner.
    Arrosez de cognac (ou d’armagnac) et de pineau (ou de porto) et enroulez le foie dans le film.

  3. Serrez bien fort le film et enroulez-le encore dans un autre morceau de film, dans l’autre sens.
    Déposez plusieurs heures, voire une nuit au réfrigérateur.

  4. Le lendemain, sortez le foie une bonne demi-heure à température ambiante.
    Emballez-le, dans un nouveau film, bien serré.
    Entourez de deux autres tours de film dans les deux sens en serrant le plus possible pour le rendre étanche.

  5. Enroulez ce boudin dans le torchon, serrez bien et nouez les extrémités avec de la ficelle à rôti.

  6. Faites bouillir une grande quantité d’eau dans une cocotte avec couvercle. Éteignez le gaz (ou ôtez la cocotte du feu).

  7. Plongez le foie emballé dans l’eau. Posez une assiette dessus pour le maintenir au fond et remettre le couvercle de la cocotte.

  8. Sortez le foie quand l’eau est devenue tiède au bout d’environ deux heures et plongez-le rapidement dans l’eau très froide.

  9. Serrez le torchon très fort pour retirer un peu de graisse et retirez, ensuite, les couches de film.

  10. Emballez le foie dans un nouveau film, serrez bien et recommencez dans l’autre sens avec un autre film.
    Il est probable que votre foie se soit défait, mais, bien serré en boudin dans un film, il retrouve sa forme et se reconstitue en refroidissant.

Conservez au réfrigérateur 3 à 4 jours avant de déguster.

“Pour 12 personnes, faites cette recette avec 2 foies, mais ne doublez pas la quantité de sel : 18 grammes suffiront. Un moule à cake aura la bonne dimension pour le chemiser avec le film et déposer les foies dedans. Tassez bien-les bien avant de les rouler en boudin. Laissez pocher dans l’eau chaude pendant une durée approchant les 3 heures.”

“J’ai ajouté le torchon par dessus le film pour ne pas risquer de trop cuire le foie et l’isoler de la température de l’eau : il est vraiment rosé. Si vous le préférez plus cuit, ne pochez le foie qu’emballé dans des films, sans torchon.”

2 commentaires

Mamita 07 févr. 17

Je fais mes foies d’une façon traditionnelle C’est une méthode qui me tente et que j’essaierai. Je pense que la graisse reste mieux répartie dans le foie qu’en pensez-vous?

mariatotal 07 févr. 17

Bonne remarque. La graisse se répartit mieux, mais elle part aussi en partie à travers le film.

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