Foie gras et artichaut

Préparation : 30 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes

  • Foie gras (truffé ou non) : 4 tranches rondes
  • Artichauts bretons : 4 gros
  • Salade (mesclun ou mâche) : 100 grammes
  • Gelée instantanée : 1 sachet
  • Eau : 50 centilitres (pour la gelée) + pour faire cuire les artichauts
  • Moutarde : 1 cuillerée à café de moutarde à l’ancienne (à la truffe)
  • Vinaigre : 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Pineau des Charentes (ou balsamique)
  • Huile : 4 cuillerées à soupe d’huile de noix (ou parfumée à la truffe)
  • Citron : 1
  • Gros sel, eau

Croze-Hermitage blanc

Une recette de la mère Brazier, à Lyon. La mère Fillioux, à l’origine de cette recette, elle, poêlait le foie avant de le dresser sur les fonds d’artichauts. En dehors de la saison (de juin à septembre), simplifiez cette recette en utilisant des fonds d’artichauts de Bretagne en bocal ou surgelés.

Les artichauts

  1. Pressez le jus du citron. Versez le jus dans un saladier (dune taille qui permette de contenir les 4 fonds d’artichauts) rempli d’eau froide.

  2. Épluchez vos artichauts : coupez le pied. Puis, ôtez les premières feuilles en glissant dessous un couteau d’office bien aiguisé.
    Découpez les parties dures autour, puis coupez les fines feuilles.

  3. Ôtez le foin.
    Plongez immédiatement les fonds d’artichauts dans l’eau froide citronnée.

  4. Remplissez un faitout d’eau froide, salez-la et portez à ébullition.
    Plongez les fonds d’artichauts dans l’eau frémissante, couvrez et laissez cuire environ 20 minutes.
    Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau (qui doit s’enfoncer facilement).

  5. Laissez les fonds refroidir dans l’eau jusqu’au moment d’assembler le plat.
    Important : ils doivent être froids pour ne pas abîmer le foie gras.

Dressage

  1. Préparez la gelée instantanée et laissez-la refroidir un quart d’heure, puis placez-la dans un fond d’eau froide, puis 5 minutes au congélateur pour qu’elle refroidisse et commence tout juste à prendre.
    Versez le reste de gelée dans un ravier de façon, à découper, ensuite, des petits cubes de gelée pour le décor.

  2. Égouttez les fonds d’artichauts et séchez-les dans un torchon propre ou un papier absorbant.

  3. Préparez la vinaigrette en émulsionnant la moutarde avec le vinaigre et l’huile dans un saladier.
    Trempez les fonds d’artichauts dedans.

  4. Posez les fonds d’artichauts sur un plat ou une assiette et recouvrez-les avec une tranche de foie gras.

  5. Avec un pinceau, badigeonnez le tout avec la gelée.
    Ainsi, le foie gras ne s’abîmera pas jusqu’au moment du service.

  6. Avant de servir, mettez la salade dans le saladier, à la place des artichauts, et mélangez-la avec la vinaigrette.

  7. Répartissez la salade dans chaque assiette un peu sous les fonds d’artichauts et autour.
    Répartissez quelques petits cubes de gelée et servez.

“L’idéal est d’avoir préparé son foie gras deux ou trois jours à l’avance, en respectant une forme ronde, comme dans la recette du foie gras comme au torchon. Sinon, donnez-lui une forme ronde avec un emporte-pièce ou un cercle de la taille des fonds d’artichauts.”

“Tremper les fonds d’artichauts dans de l’eau citronnée pour leur éviter de noircir. En revanche, ne les cuisez pas dans de l’eau citronnée car le citron donnerait un goût désagréable en cuisant.”

1 commentaires

Michelle 19 janv. 17

Une belle assiette de fête, bonne soirée.

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