Farci poitevin

Faites suer les lardons à feu doux dans une grande cocotte.
Épluchez et hachez les oignons, et ajoutez-les aux lardons.
Pelez, dégermez, hachez aussi l’ail et ajoutez-le dans la cocotte.

Effeuillez et lavez soigneusement le chou. Réservez cinq et six belles feuilles extérieures.
Nettoyez les poireaux, la salade, le persil et l’oseille (si vous en avez une trop faible quantité, remplacez par des épinards, même si le goût est très différent).
Essorez pour éliminer un maximum d’eau.

Coupez alors finement le tout au couteau.
Ajoutez les légumes (deux poireaux sur les trois) au fur et à mesure dans la cocotte en commençant par le chou.
Mélangez entre chaque fois verdure ajoutée.
Quand tout est revenu, défait et évaporé (comptez un bon quart d’heure), éteignez le feu.

Faites chauffer un faitout rempli d’eau pendant ce temps et ébouillantez dedans le filet à farci.
Plongez dedans les grandes feuilles de chou pour les faire blanchir (environ 3 minutes) et les assouplir.
Égouttez et réservez le tout.

Ajoutez les œufs et la farine aux légumes, salez, poivrez et mélangez bien.

Refaites chauffer de l’eau du faitout et ajouter la garniture pour le bouillon : le poireau, les carottes épluchées, le bouquet garni, du sel, du poivre et un cube de bouillon.
Si vous avez coupé les lardons dans un gros morceau de poitrine de porc, ajoutez la couenne et les cartilages dans le bouillon.

Étendez le filet à farci (ou l’étamine) dans un grand saladier rond et tapissez soigneusement le tour avec les feuilles de chou blanchies (après avoir ôté les nervures centrales) en les laissant déborder et en les faisant se chevaucher pour que la garniture ne s’échappe pas.
Versez le mélange de légumes aux lardons dedans et rabattez les feuilles pour bien fermer le chou.
Fermez la ficelle du filet ou nouez l’étamine.

Plongez le farci dans le bouillon en pleine ébullition et laisser cuire 2 heures.
Éteignez le feu et laissez refroidir dans le bouillon.

Égouttez le farci dans une passoire au-dessus d’un saladier pendant plusieurs heures, voire jusqu’au lendemain.
Servez bien refroidi.