Œufs norvégiens
Préparation : 30 min + réfrigération : 2 heures Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes
- Œufs extra-frais : 4
- Saumon fumé : 4 grandes et fines tranches ou 8 petites tranches
- Fonds d’artichauts : 4
- Œufs de saumon : 50 grammes
- Chair de crabe : 100 grammes
- Gelée instantanée : 1 sachet
- Eau : 40 à 50 centilitres + environ 2 litres pour les œufs pochés
4 moules en demi-sphère ou des tasses à thé à base arrondie
1 pinceau
Aquavit
Une belle entrée classiquement vendue chez les bons traiteurs, qui les appellent souvent aussi des artichauts norvégiens. Ce sont des œufs en gelée sur canapé de fond d’artichaut, avec une garniture et emballés dans une belle tranche de saumon fumé, rendant l’ensemble appétissant et élégant.
Commencez par préparer la gelée instantanée, avec l’eau. Suivez les instructions du paquet.
Laissez refroidir un peu (par exemple, en déposant la casserole dans un fond d’eau froide dans l’évier).Faites égoutter la chair de crabe.
Faites pocher les œufs de façon classique : mettez de l’eau à bouillir dans un large faitout ou une poêle et ajoutez-y une cuillerée de cidre.
Cassez chaque œuf dans un récipient et, lorsque l’eau frémit, versez délicatement les œufs dans l’eau et laissez frémir ainsi pendant 3 minutes et demie (pas davantage).
Veillez à ne pas laisser bouillir l’eau. Le vinaigre aide le blanc à cuire et à s’enrouler autour du jaune. Mais ne salez surtout pas, le blanc d’œuf se liquéfierait.Sortez alors les œufs avec une écumoire et déposez-les, en attente, sur un papier absorbant.
Chemisez les moules ou les tasses avec une tranche de saumon en la laissant déborder sur les côtés.
Si la tranche est trop petite, faites un raccord avec une autre tranche.
Pour faciliter le démoulage, il peut être judicieux de commencer par chemiser la tasse avec un film.Répartissez alors les œufs de saumon à l’intérieur de la tranche de poisson, déposez les œufs pochés et continuez avec un peu de chair de crabe bien égouttée.
Terminez avec les fonds d’artichauts, côté intérieur vers le fond.
Refermez la tranche de saumon fumé pour emballer le tout.Démoulez en retournant délicatement les œufs ainsi emballés sur une grille au-dessus d’une assiette et vernissez-les à l’aide du pinceau trempé dans la gelée.
Après un rapide séchage au réfrigérateur, vous pouvez repasser une couche de gelée pour rendre les œufs bien brillants.Gardez les œufs au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Autre technique : commencez par les fonds d’artichauts, puis déposez dessus les miettes de crabes, puis l’œuf poche et les œufs de saumon. Emballez le tout dans le saumon fumé. Mais cette méthode demande un peu d’adresse.
“Vous pouvez changer de garniture et en faire une plus économique que la chair de crabe et les œufs de saumon : une petite salade russe avec des œufs de lump rouges, par exemple.”
“Cette recette n’a de norvégien que le nom, du fait de la présence de saumon fumé et d’œufs de saumon : l’aquavit, pour l’accompagner, peut très bien être danois comme l’Aalborg Jubilaeums Akvavit ou l’Aalborg Taffel Akvavit. Une vodka fera aussi très bien l’affaire, notamment la vodka à l’herbe de bison.”
“Les artichauts norvégiens de chez Stohrer, 51, rue Montorgueil, à Paris IIe (tél. : 01 42 33 38 20, ouvert 7 jours sur 7 de 7h30 à 20 heures), sont incontestablement les meilleurs que j’ai eu à goûter. Les plus copieux aussi. Ceux de chez Dalloyau sont bons aussi et très jolis.”
1 commentaires
alain 29 mars 18
Belle recette et bien tes annotations sur les astuces pour faciliter la réalisation.