Tourteau et sucrine sur salade de rattes
Préparation : 30 min Cuisson : 15 min
Pour 5 à 6 personnes
- Tourteaux cuits : 2
(ou chair de tourteau cuite décortiquée, Picard : 2 sachets de 100 grammes) - Sucrines : 2
- Pommes de terre à chair onctueuse (rattes, pommes de terre de l’île de Ré, bonnottes de Noirmoutier) : 500 à 600 grammes
- Moutarde (Maille au céleri rave et aux brisures de truffes) : 1 cuillerée à soupe
- Vinaigre de Xérès : 2 cuillerées à soupe
- Huile d’olive (parfumée à la truffe) : 4 cuillerées à soupe
- Ciboulette : quelques brins (ou de la ciboulette surgelée)
Moules à muffins en silicone ou ramequins
Viré-Clessé
Une petite entrée fraîche dégustée avec délice au Pario… Pour dépiauter la chair du crabe vous-même, embauchez les bonnes volontés, ou faites-le la veille. Mais le résultat en vaut la peine.
Cassez la carcasse du tourteau et ses pinces avec un casse-noix et décortiquez la chair. Mettez-la de côté.
Placez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à couvert pendant 10 à 15 minutes.
Faites une vinaigrette bien émulsionnée avec la moutarde, le vinaigre (si votre moutarde n’est pas aux brisures de truffes, vous pouvez prendre du vinaigre balsamique) et l’huile.
Lavez et essorez les sucrines. Hachez-les au couteau.
Lavez aussi la ciboulette et essuyez-la.Épluchez les pommes de terre encore tièdes et coupez-les en rondelles assez régulières. Dans un bol, arrosez-les, encore tièdes, avec la moitié de la vinaigrette, mélangez.
Mélangez la sucrine hachée avec la chair de crabe dans un autre bol avec la fin de la vinaigrette.Répartissez le mélange sucrine-tourteau dans les moules et tassez.
Si vous utilisez des ramequins en porcelaine ou en verre, chemisez-les de film alimentaire pour faciliter le démoulage.Étalez les rondelles de pommes de terre en rond sur les assiettes.
Démoulez la chair de tourteau à la sucrine dessus. Saupoudrez de ciboulette ciselée et servez très frais.
“Si vous trouvez des tourteaux vivants, ce sera encore meilleur : plongez-les vivants dans un court-bouillon pendant 10 minutes, sortez-les, passez-les sous l’eau froide et laissez-les tiédir.”