Tourte de veau aux morilles

Le cas échéant, trempez les morilles séchées dans un bol d’eau chaude pendant au moins un quart d’heure. Égouttez-les.
Si vous avez opté pour les morilles surgelées, utilisez telles quelles. Décongelez-les à température ambiante, vous pourrez les cuisiner même encore à moitié gelées.

Épluchez et émincez les échalotes.
Désossez les tendrons de veau et coupez les viandes en petits dés.

Faites fondre 2 cuillerées à soupe d’huile dans une poêle ou une sauteuse et faites-y revenir les échalotes, puis le veau, d’abord les tendrons pendant environ 5 minutes, avant l’épaule, en remuant.
Poursuivez en tout pendant 20 minutes.

Ajoutez les lardons et versez le porto et laissez réduire aux trois quarts.

Ajoutez les morilles et l’ail, et poursuivez la cuisson 5 minutes jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Salez et poivrez. Réservez.

Placez la préparation dans un saladier.
Ajoutez l’œuf entier, la moitié de la crème fraîche, salez, poivrez et mélangez bien.
Laissez reposer, recouvert d’un film, au réfrigérateur pendant environ 2 heures, voire davantage si vous avez fait cette première partie la veille.

Beurrez la tourtière ou le moule à manqué.
Abaissez les blocs de pâte feuilletée en deux morceaux : l’un beaucoup plus grand (environ 30 centimètres de diamètre) que l’autre qui servira de couvercle.

Garnissez le moule avec la plus grande abaisse de pâte.
Si vous utilisez de la pâte feuilletée en plaques (meilleure), étalez-les au rouleau. La première, sur un papier cuisson que vous installez dans le moule.

Répartissez-y la préparation de veau aux morilles.

Déposez la plus petite abaisse de pâte et scellez le tour avec un peu de jaune d’œuf ou de l’eau.

Dessinez un décor avec la pointe d’un couteau ou décorez avec des petits restes de pâte et tracez un cercle d’environ 8 centimètres de diamètre prédécoupé sur le dessus, sans traverser la pâte.
Dorez le dessus au jaune d’œuf et laissez reposer 1 heure au froid.

Préchauffez le four à 200° (thermostat 7).

Mettez la tourte à cuire pendant 30 minutes. Surveillez la coloration : recouvrez d’une feuille de papier d’aluminium si le dessus fonce trop.
Baissez la température à 160° (thermostat 5,5) et laissez encore cuire 10 à 15 minutes.

Servez dès la sortie du four, en ouvrant le cercle prédécoupé à table et en versant le reste de crème fraîche par cette ouverture.
Accompagnez d’une belle salade verte, par exemple.