Terrine de lapin aux noisettes

Commencez par désosser le lapin et c’est ça le plus long (si votre boucher est gentil, peut-être vous le fera-t-il avec tout son savoir-faire). Si vous achetez 4 belles cuisses de lapin, le travail sera plus rapide.
Désossez aussi la poitrine de porc en retirant la couenne et les cartilages.
Coupez les deux viandes en assez gros morceaux.

Épluchez les échalotes, hachez-les grossièrement.
Effeuillez et ciselez le persil.

Mettez dans un saladier les viandes, les échalotes, le persil (ou la sauge), les quatre-épices, le thym et le laurier. Salez et poivrez.
Versez le vin et le cognac. Remuez, couvrez et recouvrez le saladier d’un film.
Laissez mariner une nuit au frais.

Égouttez les viandes et l’échalote. Retirez le thym et le laurier.
Hachez les viandes au hachoir grosse grille ou au robot, par à-coups, sans insister, pour que la viande ne soit pas réduite en purée.

Ajoutez les noisettes et mélangez à la farce.
J’ai utilisé des noisettes mondées, pour cela, préalablement grillées.
Préchauffez le four à 150° (thermostat 5).

Tapissez la terrine (ou le moule à cake) avec les tranches de jambon de pays en essayant de les laisser dépasser. Déposez une feuille de laurier au fond.
Si vous utilisez un moule à cake, chemisez-le au préalable de papier cuisson pour pouvoir démouler le pâté. Alors que, dans le cas d’une terrine en céramique, le pâté ne la quitte pas, il est servi dedans.

Remplissez avec la farce et recouvrez d’une deuxième feuille de laurier.

Rabattez les tranches de jambon, refermez le couvercle ou couvrez de papier-cuisson.
Remplissez un plat à four plus grand que le moule aux deux tiers avec de l’eau chaude et déposez le moule dedans.

Enfournez pendant 1h30 au bain-marie.

Laissez refroidir et laissez au moins 48 heures au réfrigérateur avant de déguster accompagnée d’une salade verte, par exemple.