Cuisine et gourmandises de France et d’ailleurs

Spaghettis alla carbonara

Préparation : 5 min Cuisson : 10 à 12 min

Pour 4 personnes

  • Spaghetti : 400 grammes
  • Œufs : 2 + 2 jaunes
  • Guanciale ou des lardons de bonne qualité : 100 grammes
    (ou de la pancetta tesa, allongée)
  • Parmesan fraîchement râpé : 50 grammes ou davantage
  • Poivre du moulin

Barbera d’Alba

Vous le savez sûrement, maintenant : pas de crème dans les pâtes alla carbonara ! Que des œufs (ou seulement les jaunes ou moitié-moitié), des lardons de guanciale (de la joue de porc salée), du pecorino (romano) et du poivre. Bien sûr, il vous faut un bon fournisseur de produits italiens. Mais vous pouvez adapter : de très bons lardons ou de la pancetta à la place du guanciale, du parmesan à la place du pecorino ou un mélange des deux. Et choisir de troquer les spaghetti contre des linguine, plus applaties, des bucatini, un délice avec un trou au centre, des tagliatelle, plates.

  1. Faites bouillir 3 ou 4 litres d’eau dans une grande casserole.

  2. Coupez le guanciale (1) en petits bâtonnets et faites-les griller dans une poêle antiadhésive, en commençant à feu doux pour les faire suer. Augmentez légèrement le feu quand les lardons ont rendu assez de graisse.
    Laissez-les dorer et devenir croustillants pendant 3 à 4 minutes. Gardez-les au chaud.

  3. Dès que l’eau bout, jetez-y les spaghetti et cuisez-le le temps indiqué, diminué d’une minute.
    Mélangez de temps en temps.

  4. Pendant ce temps, fouettez vigoureusement les œufs ans un grand saladier jusqu’à ce qu’ils moussent et deviennent un peu crémeux.

  5. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de fromage râpé et poivrez copieusement.

  6. Égouttez les pâtes rapidement et versez-les brûlantes dans le saladier. Remuez le tout très vite pour que les œufs “prennent”, sans coaguler, et enrobent les pâtes.

  7. Ajoutez les lardons de guanciale avec la graisse rendue, poivrez encore et servez immédiatement en proposant une coupelle du reste de fromage râpé.

(1) Je l’ai acheté Au Village italien
50, boulevard du Temple
75011 Paris
Tél. : 01 47 00 81 52

Le Figaroscope du 2 décembre 2015 indique aussi où trouver du guanciale à Paris :
Rap 4, rue Fléchier (75009)
Capri Bazar 83, rue du Faubourg-Saint-Denis (75010)
L’épicerie musicale 55 bis, quai de Valmy (75010)
Coopérative Latte Cisternino 46, rue du Faubourg-Poissonnière (75010)
Paisano 159, rue Saint-Maur (75011)
Delizius 134, rue Mouffetard (75005)
Da Laura 28, avenue Félix-Faure (75015)
Da Zavola 11, rue Brochant (75017)

“Le guanciale est reconnu comme produit traditionnel par le ministère italien de l’Agriculture. On le fait un peu partout en Italie en frottant la joue de cochon avec du sel, du sucre et des épices, puis il est mis à sécher pendant trois semaines. Dans les Abruzzes, c’est le guanciale amatriciano, dans le Latium, le guanciale des monts Lépins au cochon noir, en Molise, c’est le vrucculare ou vrucculeare, en Toscane, le barbina et le barbozzo en Ombrie. C’est un morceau gras, parcouru de veinures maigres (muscle), qui se différencie du lard (gras du dos) et de la pancetta (gras du ventre). Son goût n’a rien à voir. Essayez.”

“L’origine de ces pâtes “à la charbonnière” est très discutée : le nom de la recette pourrait provenir des Carbonari, société politique secrète du début du XIXe siècle. Une autre interprétation prête l’invention de ce plat aux charbonniers italiens (carbonari), qui vivaient dans les forêts des Apennins et fabriquaient du charbon de bois. Ils auraientcréé un plat de pâtes unique et roboratif avec les produits de la montagne : des œufs, du lard et du fromage. La troisième version, plus simple, viendrait de la ressemblance des pâtes, largement saupoudrées de poivre noir, qui ressembleraient au charbon.”

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