Sauce hollandaise
Préparation : 5 min Cuisson : 8-10 min
Pour un bol de sauce
- Jaunes d’œufs : 4
- Beurre demi-sel : 250 grammes
- Citron : 1
à température ambiante
Un petit fouet à sauce
La sauce hollandaise accompagne souvent les crustacés ou les asperges, mais elle demande un petit coup de main, à être préparée au dernier moment et ne souffre pas d’attendre.
Couper le beurre ramolli en morceaux.
Séparez les blancs des jaunes d’œuf et placez les jaunes dans un bol rond.
Pressez le citron et versez son jus sur les jaunes d’œufs. Mélangez bien le tout.
Posez le bol sur une casserole remplie à moitié d’eau.
Faites chauffer ce bain-marie sans cesser de remuer et en incorporant très progressivement les morceaux de beurre jusqu’à absorption de tout le beurre.
La préparation doit “prendre”, comme une mayonnaise. Servez immédiatement.
Essayez de congeler la sauce hollandaise
Diluez, à la fin de sa confection, une demi-cuillerée à café de gélatine en poudre (Vahiné).
Décongelez-la à température ambiante, puis réchauffez-la très doucement au bain-marie en remuant, mais veillez à ce qu’elle ne soir pas trop chaude, elle risquerait de tourner.
Vous pouvez aussi la décongeler au four à micro-ondes, en position “décongélation” pendant 4 minutes, après avoir recouvert le bol d’un film percé à trois ou quatre endroits. Fouettez avant de servir pour que la sauce retrouve son émulsion.
“Vous pouvez même ajouter une demi-cuillerée à café de fécule de maïs (ou de riz), la sauce ne risquera pas de tourner.”
“Congelez les blancs d’œufs inutilisés, vous ferez plus tard de délicieuses meringues, des financiers ou des macarons.”
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