Sablés à la farine torréfiée
Préparation : 30 min + repos : 1 heure Cuisson : 20 min + 40 min
Pour 40 sablés
- Farine blanche T55 (ordinaire) : 175 grammes
- Beurre mou : 175 grammes
- Poudre d’amande : 30 grammes
- Sucre glace : 45 grammes
- Jaune d’œufs durs : 6
- Levure chimique : 5 grammes (1/2 sachet)
- Sel : 1 pincée
Chocolat chaud
Pierre Gagnaire fait ses sablés à la farine torréfiée et aux jaunes d’œufs durs. En torréfiant la farine, on obtient un parfum caramélisé, presque chocolaté. D’où une faible quantité de sucre. Étonnant et d’une rare finesse. Évidemment, c’est plus long, mais il faut procéder par étapes : la farine et les œufs durs quand vous avez le temps et les sablés ensuite.
Faites cuire les œufs durs, refroidissez-les dans l’eau froide et écalez-les pour ne garder que les jaunes.
(Gardez les blancs, hachez-les et saupoudrez-en un potage ou une salade)Étalez uniformément 130 grammes de farine sur la plaque à pâtisserie et enfournez à 160° (thermostat 5,5) pendant 20 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois, jusqu’à ce que la farine devienne brun clair.
Mélangez, dans un saladier, le reste de la farine blanche avec la levure, la poudre d’amande, le sel et la farine torréfiée refroidie. Creusez un puits et déposez-y le beurre ramolli en morceaux.
Écrasez les jaunes d’œufs à travers une passoire sur le tout et amalgamez avec les mains ou les fouets à pétrir de votre batteur électrique.
Écraser les jaunes d’œufs à travers une passoire ou un tamis est assez long et fastidieux. Essayez de les écraser finement à la fourchette (mais ce sera toujours moins fin).Rassemblez la pâte et mettez-la à refroidir au moins 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 150° (thermostat 5).
Étalez la pâte sur une feuille de silicone (ou le plan travail, idéalement en marbre, fariné), sur une épaisseur de 5 millimètres (pas moins) et formez des sablés avec un emporte-pièce d’environ 5 centimètres de diamètre (Pierre Gagnaire parle de 8 centimètres, mais la pâte est si fragile que ce n’est pas prudent et vous en aurez davantage). Déposez-les délicatement, avec la lame d’un couteau sur une feuille de papier cuisson. Autre solution moins jolie, mais sûre : roulez des petites boules de pâte entre les paumes de vos mains et aplatissez-les.
Glissez au four pendant 20 minutes.
Prépare une seconde fournée pendant ce temps.
Attention : laissez la feuille de papier avec les sablés sur la grille et attendez le complet refroissement avant de décoller les sablés. Même, en transportant la feuille dans la grille, quelques sablés risquent de se rendre.
“Pour obtenir 30 grammes de poudre d’amande, mondez 40 grammes d’amandes en les ébouillantant et en les épluchant entre le pouce et l’index. Faites-les sécher et légèrement torréfier quelques minutes dans le four avec la farine. Broyez-les ensuite en poudre au mini-robot.”
