Pressé de queue de bœuf
Préparation : 20 min + 20 min Cuisson : 35 min
Pour 6 personnes
- Queue de bœuf : 1 paquet ficelé
- Carottes : 2
- Poireaux : 2 petits
- Oignon : 1 gros
- Ail : 4 ou 5 gousses
- Laurier (1 feuille), thym (quelques brins), 1 cuillerée à moka de gros sel marin
- Clous de girofle : 4 Un autocuiseur (8 litres)
Côtes-du-Rhône
Une queue de bœuf et quelques légumes, et vous voilà avec trois plats anti-crise : un succulent bouillon, un excellent potage de légumes et, finalement, un pressé de queue de bœuf, genre “corned beef”.
La cuisson des ingrédients
Épluchez les carottes, coupez-les en deux ou quatre.
Coupez les racines des poireaux, un peu de l’extrémité verte, fendez-les et nettoyez-les sous l’eau courante en les veillant à retirer la terre. Pliez-les en deux et attachez-les avec une ficelle à rôti.
Épluchez l’oignon, piquez les clous de girofle dedans.
Épluchez l’ail et retirez le cœur vert.
Déposez le paquet de queue de bœuf dans l’autocuiseur, les légumes, les aromates et le sel. Remplissez d’eau jusqu’à environ 5 centimètres du haut de la cocotte, soit environ 4 litres.
Portez à ébullition, avec une écumoire, retirez l’écume qui se forme en surface. Fermez l’autocuiseur quand il n’y a presque plus d’écume et faites cuire 25 minutes après la mise sous pression. Puis, laissez la cocotte fermée le temps que la pression retombe.
Le pressé de queue de bœuf
Retirez et égouttez la queue de bœuf.
Désossez la queue de bœuf à l’aide d’un couteau de cuisine bien affûté. Et de vos doigts !
Déposez toute la viande dans une petite terrine ou un bol et pressez bien la viande dans ce récipient.
Faites couler un peu de bouillon (qui prendra en gelée en refroidissant) dans les interstices.
Recouvrez d’un film alimentaire et pressez bien.
Gardez en attente 24 heures avant de déguster.
Servez coupé en tranches, avec du pain grillé et des cornichons, accompagné d’une salade verte.
Le consommé
Prélevez le bouillon : transvasez-le dans un ou deux bols à l’aide d’une louche en le filtrant à travers une passoire jusqu’à obtenir environ 2 litres de bouillon.
Laissez refroidir plusieurs heures.
Ôtez la couche de graisse qui s’est déposée sur le dessus.
Congelez ces deux portions de bouillon ou une des deux, selon ce que vous projetez de cuisiner.
Ce bouillon se déguste en “consommé”, éventuellement enrichi de vermicelles, ou bien améliorera vos autres mets, notamment le risotto.
Le potage de légumes
Mixez les légumes dans le bouillon restant.
Vous obtenez un délicieux potage parfumé par la viande qui a cuit dedans.
“La queue de bœuf est vendue en tronçons ficelés, en paquet, prêts à cuire.”
“La queue de bœuf, bien pressée, se présente comme une terrine et s’accommode de cornichons et, éventuellement, d’une mayonnaise légère.”
“Avec les restes de queue de bœuf, faites une salade de pommes de terre avec des oignons hachés et des fines herbes.”
