Poêlée de cèpes
Préparation : 30 min Cuisson : 15 min
Pour 4 personnes
- Cèpes : 800 grammes
- Graisse de canard : 50 grammes
- Persil : 1 bouquet
- Sel, poivre du moulin
Bergerac
Dès la fin septembre, laissez-vous aller à l’achat de quelques cèpes. L’idéal serait de les déguster avec une bonne belle tranche de pain de campagne tartinée de foie gras mi-cuit (pour les amateurs). De quoi nous réconcilier avec l’arrivée de l’automne.
Nettoyez les cèpes : coupez le pied terreux, passez-les sous un filet d’eau sans les tremper. Brossez-les pour retirer un maximum de terre.
S’il en reste, trempez-les très rapidement dans de l’eau additionnée d’un trait de vinaigre d’alcool. Séchez-les dans un torchon et coupez-les en assez gros morceaux.Lavez le persil et séchez-le aussi dans un torchon.
Effeuillez-le et mettez les feuilles dans un verre pour le hacher dedans avec des ciseaux.Faites chauffer une poêle bien large avec la graisse de canard (ou 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et 50 grammes de beurre). Jetez-y les cèpes, salez, poivrez et remuez-les.
Les champignons doivent tenir dans la poêle sur une seule couche.Couvrez les cèpes pour les laisser suer pendant 2 ou 3 minute, puis découvrez-les pour que l’eau rendue s’évapore et que les cèpes dorent suffisamment.
Ajoutez les deux tiers du persil, remuez et faites cuire encore environ 8 à 10 minutes.Lorsque les cèpes sont dorés, déposez-les dans un plat, saupoudrez-les de la fin du persil et servez.
“Jean-Pierre Coffe, dans “SOS Cuisine” déconseille formellement d’ajouter ail ou échalote qui gâterait le parfum de sous-bois des champignons.”
Vous avez aimé cette recette…
vous adorerez les trompettes de la mort, crème et persillade…
et les pleurotes en persillade…
et encore la mousse de champignons d’automne
