Piccata de veau aux câpres et citron

1. Faites tailler par votre boucher les escalopes en deux dans l’épaisseur.
   Expliquez-lui ce que vous voulez, des piccata et il tapotera les escalopes en les étalant un peu pour les rendre bien fines. Ou faites-le vous-même avec un couteau bien affûté, en bloquant l’escalope avec la paume de l’autre main.

2. Mettez la farine (j’ai pris de la farine de maïs que j’avais sous la main) dans un sachet avec la viande (1 escalope à la fois, de préférence) et secouez.
   Sortez les escalopes en les tapotant et déposez-les, ainsi farinées, en attente sur une assiette.

3. Épluchez l’ail et l’échalote, dégermez l’ail, hachez le tout.
   Pressez le citron.

4. Faites fondre le beurre dans une (ou deux) grande poêle et faites-y dorer les 8 escalopes (piccata) pendant environ 2 minutes de chaque côté (maximum).
   Gardez-les en attente sous un papier d’aluminium.

5. Versez le vin blanc dans la poêle et grattez avec une spatule en bois pour déglacer les sucs de la viande.
   Laissez réduire le vin.

6. Ajoutez alors l’ail et l’échalote, les câpres, le persil et le jus de citron.
   Faites réduire 2 ou 3 minutes. Salez, poivrez.

7. Réchauffez la viande 1 minute dans la poêle, donnez un tour de moulin à poivre et servez-la aussitôt.

J’ai bien aimé accompagner ces piccata d’une “tombée d’épinards” : dans une sauteuse avec un petit morceau de beurre, laissez tomber les pousses d’épinards (équeutées) et remuez-les. En une minute, ils réduisent et sont prêts à servir. Comptez bien 600 grammes d’épinards crus : il en restera vraiment de petites portions.
Pour les plus gros appétits, des tagliatelles fraîches conviendront très bien.