Pastilla de poisson
Préparation : 1 heure Cuisson : 1 heure + 6 min + 10 min
Pour 4 à 6 personnes
- Poisson blanc (dos de cabillaud, queue de lotte) : 800 grammes à 1 kilo
- Feuilles de brick : 8
- Aubergines : 2
- Tomates ovales : 8 ou 9
- Poivrons rouge : 1
- Oignons : 2 moyens ou un gros
- Pignons : 1 poignée
- Ras-el-hanout (mélange spécial poisson) : 1 cuillerée à soupe
- Cumin : 1 pincée
- Huile d’olive : 10 à 15 centilitres
- Fleur de sel : 4 cuillerées à café
- Sucre en poudre : 2 cuillerées à soupe
- Herbes de Provence séchées : 1 cuillerée à soupe
- Coriandre : 1 vingtaine de brins frais
- Sel fin
Côtes-du-rhône rosé
La pastilla, c’est toujours joli et croustillant. C’est une simple façon de tout emballer et servir ensemble pour que les goûts se mêlent. Préparez les légumes à l’avance, vous cuirez le poisson et assemblerez le tout peu avant le repas. Succès garanti.
Lavez et séchez les aubergines. Coupez-les en tranches fines, salez-les en plaçant dans une passoire.
Laissez dégorger pendant une heure (pour ôter l’amertume des aubergines).Pendant ce temps, faites griller doucement les pignons dans une poêle anti-adhésive. Réservez.
Lavez et séchez les tomates, coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Déposez-les sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez-les de fleur de sel, de sucre et d’herbes de Provence. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et glissez une heure au four à 150° (thermostat 5).Épluchez et émincez les oignons. Faites-les colorer dans une casserole sur feu doux avec de l’huile d’olive, salez et sucrez un peu.
Arrêtez après environ 15 à 20 minutes.Épluchez le poivron, épépinez-le et coupez-le en lanières. Ajoutez-les aux oignons à leur mi-cuisson et laissez fondre 10 minutes.
Réservez.Dans une grande poêle, versez un peu d’huile d’olive et faites griller les tranches d’aubergines bien étalées. Procédez en trois poêlées environ.
Épongez les aubergines sur du papier absorbant.
Gardez de côté les oignons et les poivrons ensemble, les tomates et les aubergines séparément.
Une heure avant de servir : préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
Lavez et séchez la coriandre (ou achetez-la lavée et séchée). Ciselez-la.Huilez une grande poêle et faites dorer, environ 3 minutes, de chaque côté les morceaux de poisson (préalablement épongés dans du papier absorbant).
Comptez plutôt 4 minutes de chaque côté pour la lotte.
Le poisson ne doit pas être cuit à cœur puisque la cuisson va se poursuivre au four.Huilez, à l’aide d’un pinceau, un moule à tarte à fond amovible et étalez dessus 4 feuilles de brick, également très légèrement huilées, en les faisant chevaucher les unes les autres et les laissant déborder du moule.
Disposez proprement la moitié de chacun des légumes : les aubergines, la moitié des pignons, puis les tomates, les oignons, les poivrons.Déposez le poisson en étoile ou en croix, saupoudrez de ras-el-hanout, de cumin et de coriandre.
Recouvrez avec la fin des légumes et des pignons.
Recouvrez avec les dernières feuilles de brick en les faisant encore chevaucher.
Huilez encore légèrement le dessus.Repliez soigneusement les feuilles à l’intérieur du moule et glissez 10 minutes au four.
Surveillez bien car les feuilles de brick cuisent très vite.
Servez au sortir du four.
“En entourant les morceaux de poisson de chorizo, vous aurez un parfum intéressant, notamment si vous n’avez pas de ras-el-hanout. Évidemment, ça perdra son aspect d’Afrique du Nord, mais comme c’est une recette d’improvisation…”
“Pour gagner du temps, vous pouvez renoncer aux aubergines (dommage…) et/ou opter pour des tomates séchées, par exemple. Pour une version carrément express, utilisez des poêlées de légumes surgelées comme les légumes à la basquaise ou l’excellente tajine de légumes Picard.”
