Mousse de champignons d’automne

1. Triez et nettoyez les champignons. Passez-les rapidement sous l’eau et égouttez-les bien.
   Coupez-les en morceaux (pas trop petits).
   Lavez et essuyez l’estragon (ou utilisez-le lavé ou surgelé).

2. Versez l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu assez vif et mettez-y les champignons à revenir. Faites-les cuire en remuant souvent pendant 10 à 15 minutes. Quand l’eau est évaporée, versez une capsule de Cœur de bouillon® Maggi et enrobez les champignons avec, en mélangeant bien. Poivrez et arrêtez le feu.
   Ajoutez les deux tiers de l’estragon (ou de cerfeuil).
   Ne salez pas, la dose de Cœur de bouillon® Maggi® suffit.

3. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et déposez les jaunes dans un saladier avec la crème fraîche (entière ou 18% de matière grasse, au choix) et la fécule.
   Posez ce saladier au-dessus d’une casserole d’eau frémissante sur feu doux et faites épaissir sans cesser de remuer.

4. Lorsque le mélange a épaissi comme une crème anglaise, retirez du feu.

5. Mélangez les deux tiers des champignons à cette crème.

6. Battez les blancs d’œufs en neige assez ferme avec une pincée de sel fin.

7. Incorporez ces blancs en neige à la crème aux champignons.

8. Répartissez cette mousse dans 4 à 6 verres selon leur dimension. Sur le dessus, déposez la dernière partie des champignons, répartissez sur le dessus de chaque verrine un peu de la seconde portion de Cœur de bouillon® et saupoudrez encore d’un peu d’estragon.

Servez tiède ou rafraîchi, au choix.