Meringue française

La classique, la plus facile, inratable. Pour les proportions, c’est simple : pesez vos blancs d’œufs dans un cul-de-poule que vous aurez taré sur la balance, utilisez le poids de sucre en poudre (ou cassonade) et le même poids de sucre glace. Bref, le sucre doit peser le double du poids des blancs.

1. Préchauffez le four à 100° (thermostat 3-4).

2. Mélangez les sucres.
   Pour obtenir des meringues croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, ajoutez une cuillerée à soupe rase de Maïzena.

3. Battez les blancs d’œufs en neige (sans sel !) dans une jatte en augmentant progressivement la vitesse.

4. Quand les blancs commencent à monter, versez cuillerée par cuillerée les sucres en continuant à fouetter les blancs jusqu’à épuisement des sucres et jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme.
   Ajoutez quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc en cours d’opération.

5. Faites des petits tas de meringues sur le papier sulfurisé à l’aide de deux petites cuillers à dessert.
   Comptez environ 25 meringues par grille.

6. Glissez deux grilles au four pendant 1 heure toujours à 100° (thermostat 3-4).
   Une autre méthode consiste à démarrer la cuisson à 100° pendant 15 minutes, puis à légèrement ouvrir la porte du four (maintenue avec un manche de spatule en bois, par exemple) et à baisser la température à 70-80° (thermostat 2-3) pendant 1 heure pour de petites meringues et 3 heures pour une pavlova de taille moyenne. Laissez les meringues sécher dans le four éteint aussi longtemps que le temps de cuisson.

Décollez les meringues du papier cuisson et conservez-les dans du papier.

Meringue italienne

C’est la meringue des experts, notamment pour les cuissons courtes des pâtisseries meringuées.

1. Faites chauffer, à feu moyen, l’eau et le sucre mélangés dans une casserole à fond épais.

2. Battez les blancs d’œufs en neige et quand le thermomètre indique que le sirop atteint 114°, fouettez les blancs à plein vitesse.

3. Quand le sirop est 118-119°, diminuez la vitesse du batteur et versez doucement le sirop de sucre sur les blancs montés.

4. Faites tourner le batteur à pleine vitesse pour faire refroidir la meringue.

5. Arrêtez le batteur lorsque la meringue est bien blanche et brillante et forme un “bec d’oiseau” au bout du fouet.

Meringue suisse

Une cuisinière professionnelle me l’a apprise et c’est beaucoup plus facile que la meringue italienne, tout en présentant le même avantage de la précuire, ce qui est intéressant pour les tartes ou gâteaux meringués.
C’est ma préférée.

1. Placez une casserole remplie au tiers d’eau sur une plaque de cuisson à chaleur moyenne.

2. Quand l’eau frémit (60°), déposez un récipient à base arrondie sur l’eau (qui ne doit pas déborder). Versez-y les blancs d’œufs et commencez à les battre en neige.

3. Quand les blancs moussent, versez progressivement le sucre et continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit ferme, bien blanche et lisse. En principe, la température doit atteindre la température de 45 à 50° (prenez un thermomètre à yaourts ou électronique si vous en avez un).

4. Retirez-la du bain-marie et continuez à fouetter jusqu’à refroidissement complet (déposez le récipient dans l’évier rempli d’eau froide pour aller plus vite).
   La meringue doit être blanche, lisse et ferme.