Cuisine et gourmandises de France et d’ailleurs

Lotte aux légumes en papillotes

Préparation : 30 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes

  • Lotte : 550 à 600 grammes (soit une queue de lotte moyenne sans la peau et le cartilage)
  • Poireau : 1 petit
  • Carottes : 2
  • Courgette : 2 moyenne
  • Coriandre fraîche : 10 brins environ
  • Riz : 150 grammes
  • Bouillon de légumes : 1 sachet Ariaké (ou une tablette à dissoudre)
  • Eau : 20 centilitres d’eau
  • Huile : 3 cuillerées à soupe
  • Piment d’Espelette : 2 cuillerées à café

Cellophane pour papillotes : 4 x environ 25 à 30 centimètres ou 4 sacs de cuisson découpés et ouverts Ficelle à rôti

Sancerre blanc

Des légumes avec du riz et de la lotte précuits, préparés dans une papillote et à passer au four au dernier moment. Tout le plat y est.

  1. Lavez et épongez la coriandre dans un torchon propre. Gardez en attente.

  2. Fendez le poireau en deux dans la longueur et passez-le sous l’eau. Retirez la partie la plus verte (pour un prochain potage) et coupez le reste en lanières.
    Mettez-le, avec une cuillerée à soupe d’huile, dans une casserole, sur feu doux.

  3. Épluchez les carottes et coupez-les en dés.
    Ajoutez-les au poireaux.
    Couvrez pour laisser étuver.

  4. Lavez les courgettes, ôtez les extrémités et coupez en dés.
    Ajoutez-les aux autres légumes et laissez étuver encore 5 minutes.

  5. Faites bouillir l’eau et mettez-y le bouillon de légumes à infuser (le cas échéant, diluez la tablette de bouillon instantané).

  6. Dans une autre casserole, versez une cuillerée d’huile et faites dorer les grains de riz.
    Puis, versez le bouillon de légumes (vous pouvez laisser le sachet de bouillon de légumes, vous le retirerez en fin de cuisson) et les légumes. Couvrez et laissez cuire doucement jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.

  7. Dans une poêle antiadhésive, versez encore une cuillerée d’huile et faites saisir la lotte à feu vif de chaque côté, guère plus de 3 minutes, de sorte que la cuisson ne soit qu’extérieure.
    Coupez le poisson en gros cubes.

  8. Ciselez la coriandre.

  9. Étalez la cellophane à papillote sur le plan de travail et répartissez les légumes et le riz dessus.
    Ajoutez les morceaux de lotte.
    Saupoudrez de piment d’Espelette (j’ai préféré le mélange d’épices d’Olivier Roellinger, “Rêve de Cochin”) et de coriandre.

  10. Refermez les papillotes en roulotant le dessus et nouant les extrémités avec de la ficelle à rôti.

  11. Préchauffez le four à 200° (thermostat 7) 20 minutes avant de passer à table.
    Glissez au four en abaissant la température à 180° (thermostat 6) pendant 10 minutes.

Servez en proposant une paire de ciseaux pour couper les extrémités des papillotes, ce sera plus rapide que d’ouvrir les nœuds.

“J’ai mangé cette préparation qui venait d’un traiteur : il avait fermé ses papillotes avec de petites pinces à linge en bois, difficiles à trouver pour des particuliers. Si vous en voyez, achetez-les pour cet usage. Vous pouvez nouer les papillotes avec un peu de raphia à la sortie du four avant de servir (si vous le passiez au four, le raphia risquerait de brûler).”

3 commentaires

Anne TENAD 30 déc. 18

Bonjour, La photo qui accompagne la recette montre du riz dans la papillote. Or, le descriptif de la recette n’indique pas que le riz a été inséré dans la papillote avant sa fermeture. Pourriez-vous, s’il vous plaît, me dire ce qu’il en est. Vous en remerciant, par avance, Anne

Mariatotal 01 janv. 19

Bonjour, pardon, je n’avais pas ajouté le riz aux légumes, tout simplement. Voilà qui est réparé et j’espère que vous aviez rectifié par vous-même. Cordialement.

Galli 23 févr. 24

Oui, le riz est bien indiqué en papillotes. À relire.

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